Pour Transgourmet, l’avenir de la restauration collective passe par le retour à une restauration cuisinée sur place. Un avenir dans lequel le distributeur a bien l’intention de s’inscrire avec sa solution e-Quilibre, un outil d’aide aux menus et à l’approvisionnement. Pensée il y a 20 ans pour simplifier le travail du chef de cuisine et maîtriser le coût-portion, elle répond aux exigences qui sont apparues depuis : le respect des objectifs Egalim et, « depuis 3 à 4 ans, le soutien à la résilience agricole », souligne Yves Cebron de Lisle, directeur général délégué de Transgourmet.
Comment fonctionne ce service ?
Le principe de ce service tout-en-un est simple. A partir des critères définis par l’établissement -typologie des convives, organisation des équipes, exigences nutritionnelles, coûts portion, pourcentage de produits durables etc-, Transgourmet établit un plan de menus validé par ses diététiciennes, avec les recettes, les fiches de production et l’approvisionnement qui vont avec.
Une solution qui a l’air de plaire. Au premier client, signé il y a 20 ans, et toujours utilisateur en 2026, sont venus se greffer 1400 établissements en restauration scolaire, médico-social, restauration de salariés… Soit 44 millions de repas servis chaque année.
EGAlim sans exploser les budgets
Atteindre les quotas de 50 % de produits durables et de qualité (SIQO) dont 20 % de bio, tout en respectant un cadre budgétaire strict, relève parfois du casse-tête. e-Quilibre sécurise cette trajectoire grâce à la massification des approvisionnements et à l’évolution de l’offre globale du distributeur.
- Priorité au produit de saison brut, frais et local : 75 % des produits proposés via la solution sont des produits frais, et 80 % des fournisseurs français.
- Des filières engagées : S’il met en avant ses marques TransGourmet Natura (bio) et TransGourmet Origine, le distributeur scelle des partenariats avec des labels comme MSC ou Bleu-Blanc-Cœur, même si ceux-ci ne sont pas clairement éligibles EGAlim. Le directeur général délégué en appelle d’ailleurs à un assouplissement des critères, avec l’intégration de Bleu-Blanc-Coeur ou de HVE2.
- La végétalisation des assiettes : la solution intègre désormais une alternative végétarienne dans un quart des menus, prônant le concept du « moins mais mieux » en matière de protéines animales.
- La limitation du gaspillage via un module intégré notamment.
Une connexion directe avec « Ma Cantine »
L’évolution de cette année réside dans la simplification administrative. « Nous avons développé une API connectée avec le site macantine, pour que l’établissement puisse faire facilement sa déclaration », explique Yves Cebron de Lisle. En effet, ses données d’achats réalisés chez Transgourmet sont renseignés directement dans le site. Le représentant de l’établissement n’a plus qu’à vérifier et appuyer sur le bouton !
Pour doper « cette solution qui fait gagner en moyenne 3 à 5 heures par semaine à ses utilisateurs », – temps que le chef cuisinier peut réallouer à ses convives-, le distributeur a déployé sur le terrain des forces de vente et des chefs cuisiniers dédiés. Charge à eux d’accompagner pas à pas les équipes en cuisine.
