Cap sur le « mieux manger » : la chasse au sel et au gras est ouverte
Depuis des années, le monde de la charcuterie fait beaucoup pour améliorer la qualité nutritionnelle et sanitaire des produits : moins de sel, moins d’acides gras insaturés, de matières grasses, de nitrites, davantage de protéines… En 2026, la FICT (qui regroupe les entreprises) et la CNCT (qui rassemble les artisans) unissent leurs forces pour aller encore plus loin.
- Moins de sel : Une nouvelle baisse de 5 % est ciblée sur des piliers du secteur (chorizo, rillettes, andouilles/andouillettes, saucisses), représentant 15 % du marché.
- Moins de gras : Une réduction des acides gras insaturés est engagée sur 12 familles de produits phares (boudins, bacon, jambons crus, coppa, rôti de volaille…), soit 45 % du marché.
Cette démarche de progrès, qui sera vérifiée par Oqali, résonne face à la déferlante du végétal. Un végétal qui compte pourtant moins de protéines dans la matière sèche : 30 % pour le soja, contre 50 à 70 % pour la viande, ce qui implique que « pour végétaliser l’alimentation, il faut consommer davantage de sources protéiques végétales », rappelle le Pr Philippe Legrand de l’INSERM lors des Assises de la FICT. Sachant qu’un régime omnivore équilibré, avec une consommation de viande modérée, reste le meilleur bouclier de santé.
RHD : la restauration commerciale mène la danse
La charcuterie et les produits tripiers (CST) pèsent lourd en RHD selon Gira Food Service/Circana. Avec leur fer de lance, la charcuterie de porc (83 % des volumes), ils représentent un quart des volumes de produits carnés servis, en léger recul en 2024 (-1 %), quand en valeur, ils progressent de 2 %. Il faut dire que leur prix moyen est passé de 8 à 8,2 € HT sur la même période…
La part de SiQO et autres labels a beau avoir doublé entre 2021 et 2024, elle ne représente que 4 % des volumes.
Avec 58,1 % des volumes, c’est clairement la restauration commerciale qui sert de terrain de jeu aux CST. Avec des disparités évidemment. Le circuit absorbe 84,1 % des volumes de la charcuterie sèche/salaisons, 64,8 % de la charcuterie de volaille et 60,8 % du jambon cuit. La restauration collective est plus friande, elle, de saucisses à pâte fine ou à cuire (60,4 %), voire de produits tripiers (54 %).
Ce que la reprise en retail dit des consommateurs
Les données fournies par Worldpanel Numerator confirment une reprise de la consommation globale de charcuterie (+2,1 % en volume), portée par l’augmentation de 100 g des paniers des Français. Mais cette croissance cache une dualité qui doit alerter la RHD :
- Un marché à deux vitesses : La reprise repose quasi exclusivement sur trois piliers (jambon cuit, saucisses gros hachage, autres charcuteries). Le reste de la catégorie recule.
- Le grand retour de la coupe : Alors que les Français boudent le rayon traditionnel dans le reste de l’alimentaire, la charcuterie à la coupe enregistre d’excellentes performances. Le besoin de réassurance, de conseil domine.
- Le défi générationnel : Ce sont aujourd’hui les seniors qui portent la croissance du marché. Pour les industriels comme pour les chefs en RHD, l’enjeu des prochaines années sera de réinventer les codes de la charcuterie pour séduire et parler aux jeunes générations.
