Cuisiner c’est son hobby, recevoir, sa passion. Celle qui, toute petite déjà, voulait être cuisinière, travaille depuis 20 ans dans la restauration : 8 ans au développement de l’offre chez Flam’s, 6 chez FoodChéri qu’elle cocrée puis vend à Sodexo, et désormais chez Maslow. Ce jeune groupe bâti sur une offre végétarienne qui ne dit pas son nom mais affirme son originalité et sa gourmandise, elle l’a cofondé avec 2 pros rencontrés chez FoodChéri, Mehdi Favri, « qui sait tout faire, le bar, la food, le service », Marine Ricklin, à la « vraie fibre archi » qui pilote tous les chantiers, tous les lieux. Elle, elle gère « les sous, comment les trouver, les dépenser, les gérer, mais aussi le juridique etc »…
Son groupe, ce sont à date quatre restaurants low impact, deux brasseries Maslow, dans le 1er et 3e arrondissement de Paris « dans lesquelles 80 % des clients ne sont pas végétariens », et deux Fellows, restaurants de pâtes cuisinées sans viande ni poisson, dans les 10ème et 6ème arrondissements de la capitale.
Quel est pour vous l’enjeu de la restauration en général en 2026 ?
C’est la gestion. Depuis 2005, date à laquelle j’ai commencé dans le secteur, la restauration a perdu 10 points de marge. Là où l’imprécision dans la gestion des fiches techniques, des ventes, des stocks, des plannings RH n’avait pas vraiment de conséquence, aujourd’hui elle est fatale. C’est pour cette raison qu’autant d’établissements ferment. Pour gérer un restaurant désormais, il faut multiplier les casquettes, la cuisine, la gestion, les RH, la technologie…
Et l’enjeu pour Maslow ?
L’enjeu principal c’est de durer, ça signifie ne pas commettre d’erreur d’exécution, de gestion, de financement, mais aussi quelque chose de plus immatériel qui tient au concept : est-ce qu’il résiste dans le temps ou est ce qu’il se démode ? C’est là l’un des intérêts d’un groupe multi-enseignes : ses concepts ne se démodent pas au même moment. Il faut rester agile et ne jamais être totalement satisfait.
Etes-vous malgré tout satisfaite de Maslow ?
Réinventer quelque chose autour du végétarien, c’est un beau challenge… Et qui fonctionne mieux que ce qu’on espérait. Nos restaurants sont à impact (le bilan carbone est divisé par 3 ou 4 par rapport à un restaurant classique), dans l’air du temps et hyper-rentables, et ça dès le mois 2 de l’ouverture. Maslow 1, 120 couverts, 200 avec la terrasse, c’est 5,2 M€ de chiffre d’affaires en 2025, avec un foodcost de 20 %, un staff cost de 38 % (52 salariés, 130 au global des 3 restaurants) pour un Ebitda à 23 %. Fellows, c’est 2 M€ de chiffre d’affaires, 20 % de foodcost, 45 % de staffcost -on a encore du travail là-dessus- et 13 % d’Ebitda. C’est bien mais pas suffisant pour nous qui voulons être au-dessus de 20 %. Ouvert en avril 2025, Maslow 2 est rentable lui aussi. (Fellows 2 vient d’ouvrir, le 6 mars 2026, ndlr). Nous montrons qu’un autre modèle de restauration est possible.
Comment réussissez-vous à maintenir un foodcost aussi bas ?
Parce que nous arrivons à vendre pour un ticket moyen de 30 € une offre sans viande ni poisson. Parce que nous ne faisons que du produit brut. Parce que, à l’exception de Biocoop pour l’épicerie, nous travaillons en direct. Parce que nous suivons rigoureusement les fiches techniques -nous pesons le sel de toutes nos recettes- et que nous sommes antigaspi, circulaire. Quand Medhi prépare une recette, il regarde ce qu’il reste en épluchures, graines etc. et le transforme et le valorise : réduites en poudre, les queues de champignons deviennent un condiment, le vert de poireau de l’huile verte et le pain de la chapelure ; infusé une deuxième fois, le bissap est utilisé en verre d’accueil, ou, séché, en poudre façon sumac. Le premier été, un cocktail sans alcool à 8 € a cartonné : son coût matière était d’environ2 cts pour le sucre, le reste, c’était des parures de melon, des graines fermentées, des queues de fraise macérées. Mais ça, ça marche seulement si tu fais tout et que tes recettes sont créatives. Ça permet aussi de ne pas subir les variations de prix : quand la noisette prend 40 %, on remplace notre rocher à la noisette par un rocher à la cacahuète. Comme le client ne vient pas chez nous pour retrouver la même carte mais une offre inventive, il n’y a pas de sujet. Ça me donne de l’agilité mais ça va de pair avec le fait que j’ai du staff et qu’il produit… même les barmen, qui font les softs, la citronnade, le thé glacé, le bissap, les infusions sans sucre, leur mélange d’épices pour les latte… C’est vertueux, ça rend les jobs plus intéressants, ça permet de ne pas subir les coupures et de faire des horaires plus sympas alors que nous avons fait le choix d’ouvrir 7/7, midi et soir en continu.
Arrivez-vous également à servir l’après-midi ?
Ici (à Maslow 1, où se déroule l’interview), nous faisons facilement 100 couverts entre 14h30 et 18h30, mais ça signifie aussi la présence sur cette tranche de 2 serveurs… Tout a été pensé à l’avenant, c’est un modèle rentable, ce qui ne veut pas dire confortable. Il faut accepter d’avoir davantage de fournisseurs, de complexité dans les commandes, d’aléas dans les approvisionnements. C’est intéressant mais il faut avoir la niaque.
Qu’en est-il des boissons ?
Le bar à cocktails pimpe et upgrade l’image. Les cocktails, nous les faisons nous-mêmes, avec une vraie part du sans alcool. Nous avons nos propres tireuses à bière, nous n’achetons pas d’eau en bouteille mais proposons gratuitement l’eau filtrée, je n’ai de RFA de personne. Autre changement de paradigme, nous ne faisons pas notre marge sur la boisson : la vente c’est seulement la troisième priorité des serveurs. La première, c’est l’expérience client. Comme nous investissons sur le staff, les serveurs ont du temps pour s’occuper des clients.
Leur deuxième priorité, c’est de faire tourner les tables : c’est nécessaire puisque nous fonctionnons sur le volume, mais c’est difficile, ça demande de la formation, parce qu’il faut le faire sans dégrader notre image : nous avons une note de 4,9 sur Google, et avons été déclarés meilleur restaurant de France, tous segments confondus, par Sundays Stars.
Vous parliez de la casquette tech, ça se traduit comment ?
Nous avons un logiciel pour à peu près tout : il faut que tout soit mappé, tracké, je suis une vraie tour de contrôle ! Nous venons de rentrer de l’IA, pour une gestion plus carrée encore et pour traiter les données là où les logiciels ne se parlent pas entre eux, par exemple entre nos mercuriales et nos factures…
Quid de Fellows ?
C’est un format complémentaire. C’est un établissement plus petit -180 m2, 70 places assises-, avec un ticket moyen de 20 €. Il est plus facile à financer, les locaux plus faciles à trouver. A terme, j’aurais d’autres enseignes : pour moi, le bon modèle, c’est le groupe Bertrand, multi-enseignes, multiformats. J’adorerais avoir un grand restaurant solo pas duplicable comme La Coupole, ou une rue avec tous nos restaurants…
En attendant, parlons de votre développement…
Nous venons d’ouvrir le 2e Fellows au Marché Saint-Germain, sur 250 m2, avec la même carte que le premier, mais un autre décor, et nous sommes en négociation pour un troisième Maslow pour la fin 2026, plus grand. Ce développement ne se fera pas en franchise. Il sera plus lent mais en propre.
Vous n’avez pas de difficulté de financement ?
Pas trop, puisqu’il s’agit pour les investisseurs de financer un modèle à impact et rentable. Le projet complet (architecture, avocat, dépôts de garantie) du premier Maslow, c’était 2,4 M€, pour le prochain, nous serons plus proches de 3,6 M€. Cet investissement, il faut le rembourser sur 4 à 5 ans grâce à l’Ebitda.
C’est quoi le réseau Maslow dans les 3 à 5 ans qui viennent ?
Nous aurons mappé Paris avec 5 Maslow, nous pourrons nous tourner vers la province ou l’étranger. Sur Fellows, c’est plus difficile à dire car nous ouvrons tout juste notre deuxième restaurant, mais c’est un concept qui pourrait être plus visible, en périphérie, voire dans les centres commerciaux. Et nous aurons une troisième enseigne, car si nous faisons la preuve qu’un concept vertueux peut-être rentable, nous touchons principalement des urbains trentenaires, donc une petite partie de la population seulement. Cette troisième enseigne devrait fonctionner sur le midi/bureau…
Et vous à terme ?
Je serai dans une ferme, en train de faire pousser des choses, regarder le changement climatique et espérer que Maslow laisse une trace dans cet univers de la restauration que j’adore….
Propos recueillis fin janvier 2026
