Son Bachelor à l’Institut Paul Bocuse (Lyfe) en poche, Alice Coquema choisit de se spécialiser avec un master. Son objectif ? Accompagner les entreprises du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration dans leur transition environnementale et sociale… Ce qu’elle fait d’abord au Pullman Montparnasse puis, depuis 2024, comme cheffe de projet RSE dans le Groupe Logis Hôtels, “1 hôtel tous les 12 kms en France”. Elle y décline l’indicateur interne RSE Act-Eco à la restauration, accompagne la labellisation Lucie, crée de la documentation, sur la Gastronomie Durable, les économies d’eau ou d’énergie, les subventions… Et sensibilise les membres du réseau. En 2025, quand le groupe acquiert auprès de Majorian Teritoria avec ses 300 établissements premium, et Peace&Work, son label ès-QVCT (de son côté Sodexo reprend à Majorian le calculateur d’empreinte carbone Clorofil et la centrale d’achat Cadhi avec lequel le groupe Logis Hotels est engagé pour 3 ans, ndlr) elle ajoute de nouvelles cordes à son arc : le pilotage des bilans carbone et RH, le suivi des actions de l’entreprise à mission.
Une partie de votre mission consiste à gérer Act-Eco, pouvez-vous nous en parler ?
C’est un indicateur interne sur la RSE à destination des hôteliers du Groupe Logis Hôtels. Un premier volet avait été dressé par mon prédécesseur pour la partie hébergement. J’ai développé le deuxième volet dédié à la partie restauration, toujours sur le même principe, un questionnaire d’une soixantaine d’items sur tout ce qui concerne la RSE, depuis les approvisionnements ou l’élaboration d’une carte responsable en passant par les économies d’énergie, les déchets, la partie sociale. C’est un vecteur de communication : les hôteliers obtiennent une note sur 10, que nous mettons en avant sur notre site. C’est un comparatif pour tous les établissements de notre réseau. Un an et demi après le lancement, 70 à 80 % des hôtels l’ont rempli, c’est pas mal.
Qu’est-ce que qu’il s’en dégage ?
Les hôteliers ont du mal à identifier ce qu’est un produit, une pêche ou une viande responsables, à faire le tri entre les labels. Leur connaissance de la végétalisation des menus, de l’offre végétarienne est encore faible. Ils sont très avancés sur le tri des déchets. Moins sur les pratiques sociales : ils passent un peu à côté des enjeux de bien-être des collaborateurs, de conditions de travail en cuisine, de climatisation, d’ergonomie des postes, d’aménagement des horaires… A nous de leur faire prendre conscience de l’importance de ces paramètres.
Il me semble que le Groupe Logis Hôtels compte 1900 hôtels et 1400 restaurants ?
Effectivement, mais il y a une petite nouveauté ! En octobre dernier, nous avons racheté à Majorian Teritoria, 300 hôtels-restaurant premium. C’est une entreprise à mission ; ça signifie qu’elle définit dans ses statuts des objectifs et les actions liées. Nous devons animer ces actions, les déployer, les suivre… C’est très intéressant, et ça nous permet de tirer l’ensemble du groupe vers ces enjeux. Nous venons d’être audités par un organisme tiers, nous conservons ce statut d’entreprise à mission… Mais nous allons remanier certains objectifs, trop portés sur la communication : nous voulons prendre des engagements plus corrélés avec ce que nous faisons dans le groupe, comme le bilan carbone et le diagnostic RH. Nous allons voir comment choisir des actions plus impactantes et définir des remontées de la data.
Vous parlez de bilan carbone ?
Teritoria s’est engagé à faire faire un bilan carbone à tous ses hôteliers avec la plateforme Clorofil (autre propriété de Majorian, passée en 2025 dans les mains de Sodexo, ndlr). C’est une super démarche, un bilan carbone très précis qui prend en compte tout le scope 3, avec un degré de détail incomparable. Certains hôtels rechignent, car c’est une démarche longue et lourde. Ils voient la charge de travail, pas le bénéfice derrière. Ni les réductions de coût d’exploitation qu’ils peuvent en tirer. Et ils ne savent pas franchement comment valoriser ce bilan carbone auprès de leurs clients. C’est vrai que la clientèle loisir est plus sensible au rapport qualité-prix, mais pour la clientèle business, ce critère joue énormément. En tout cas, nous incitons vraiment les hôteliers à le faire, d’autant que le coût de Clorofil est compris dans leur cotisation. Mais nous ne voulons pas non plus que ce soit un vecteur de mécontentement du réseau, de problème d’adhésion à la marque en général.
Pour ceux qui l’ont réalisé, qu’est-ce qui ressort ?
40 % des hôtels du réseau Teritoria ont réalisé ce bilan carbone, mais nous n’avons pas encore analysé les données. Et à la différence des établissements du Groupe Logis Hôtels, ils passent encore par leur centrale d’achat Cadhi. Ce qui ne nous permet pas d’avoir un retour fin sur les descriptions de produit…
Pourriez-vous faire faire ce bilan aux établissements du Groupe Logis Hôtels ?
A partir de la rentrée, nous allons travailler avec Clorofil pour voir si nous pouvons élaborer une version qui permettrait d’alléger le travail et la facture… Et donc de mettre en œuvre ce bilan dans le Groupe Logis Hôtels aussi.
Il y a aussi un diagnostic RH chez Teritoria ?
Le groupe s’est engagé dans un diagnostic des pratiques sociales avec son label interne Peace&Work que nous avons racheté en même temps que le groupe. Pour ce label, le premier dédié à la QVT dans l’hôtellerie-restauration, ce sont les collaborateurs qui notent l’hôtel-restaurant. A partir des résultats, l’établissement obtient un rapport, des recommandations, un plan d’action et un statut Bronze, Silver ou Gold… Facile d’accès -il s’est très bien déployé chez Teritoria-, nous souhaitons le dupliquer dans le Groupe Logis Hôtels -25 établissements l’ont déjà fait-, mais aussi à l’externe.
En fait, une partie de votre travail consiste à faire de l’évangélisation ?
Exactement. Comme notre réseau est énorme, ce qui est hyper intéressant, c’est que nous avons trois catégories d’hôteliers : une cinquantaine de prescripteurs très engagés, des meneurs capables d’évangéliser les autres établissements de leur région et sur lesquels nous comptons beaucoup ; des réfractaires, bruyants, opposés aux actions en matière de RSE qu’ils voient comme des contraintes, et que nous devons convaincre. 90 % des hôteliers se laissent porter, se conforment à la réglementation sans trop renâcler et s’engagent s’ils voient que quelque chose se passe bien.
En 2026, certains estiment que l’enjeu RSE recule. Ressentez-vous ce désengagement ?
Dans le réseau, non, d’autant que nous continuons à alimenter le sujet avec des ressources, des outils, des communications. La locomotive est toujours là, donc les adhérents suivent. Nous commençons à avoir pas mal de retours d’expérience, c’est là-dessus que nous nous appuyons : les bénéfices que tire tel hôtelier de son composteur, de son récupérateur d’eau de pluie ou de ses panneaux solaires donnent envie aux autres d’accompagner le mouvement. La réglementation nous aide aussi.
Quels sont vos autres grands chantiers ?
Celui sur la centrale d’achat, que nous menons avec nos fournisseurs référencés et nos distributeurs (Transgourmet et Pomona) ; nous devons agir sur nos mercuriales pour qu’elles puissent répondre aux besoins et qu’elles soient alignées avec nos engagements, avec suffisamment de produits durables, responsables, de saison. Nous n’avons plus d’œufs de catégorie 3, on en a encore parfois de catégorie 2, parce qu’en termes d’approvisionnement, c’est compliqué. Nous avons réduit le grammage des pièces de viande à 150 grammes. Nous essayons de référencer au maximum des fournisseurs avec des produits ou des services éco-conçus et d’être source d’innovation. Par exemple, nos hôteliers se plaignaient de crouler sous les cartons de livraison. Nous avons donc accompagné le projet pilote de bac consigné de Transgourmet avec Pandobac. Logistiquement, c’était plus compliqué que ce qu’ils avaient imaginé. Ce test à Carquefou ne concernait finalement que 150 hôteliers, et encore, sur des catégories très restreintes comme le poisson frais mais pas les coquillages…
Les achats, c’est un gros chantier, qui va demander encore beaucoup de temps car il y a une latence importante entre ce qui est décidé et ce qui est implémenté…
Propos recueillis en juillet 2026
