Un risotto gourmand cuisiné en quelques minutes à partir de cubes de céleris plongés dans un bouillon et saupoudrés de parmesan ; une composition de dés de chou-fleur, concombre, tomate et oignon rouge mixée à des perles pour réaliser en un minimum de temps un taboulé frais pour ses convives… Les produits végétaux prêts à l’emploi aident tout à la fois à la végétalisation des assiettes et à la vie dans les cuisines… Née il y a 40 ans, cette 4ème gamme s’est imposée car elle permet d’aller vite, avec un coût portion maîtrisé, une traçabilité claire et une garantie sanitaire, rappelle-t-on au SVFPE, syndicat des végétaux frais prêts à l’emploi. Elle accompagne en prime tous les moments de consommation -depuis le bol de salade du midi jusqu’à l’apéritif avec les planches à partager de radis, baby-carotte, tomates cerises et autres poivrons-, tous les segments de la restauration commerciale et collective, et toutes les tendances, nomades, italienne, asiatique, healthy etc.
Un été caniculaire qui a fortement fragilisé les récoltes
Forcément, avec des salades constituées à près de 90 % d’eau, la récolte a pâti des ultra hautes températures estivales. Avec 4 canicules en 1 an, la croissance des végétaux a été bloquée par le stress hydrique… mais pas celle des mauvaises herbes, ni des insectes ! Tous les bassins de production, toutes les familles de produits ont été touchées. « Nous avons perdu au moins ⅓ de notre production », rappelle Augustin Ringô, le directeur général de Rosée des Champs, coopérative de 40 adhérents qui sert exclusivement la restauration. Une perte de production combinée à une perte de qualité, « 90 % des volumes étaient hors cahier des charges », à commencer par un poids inférieur de 30 % à la moyenne, ndlr-, « ce qui a demandé deux fois plus de travail ». Et a fait perdre plusieurs dizaines de millions d’euros aux maraîchers… d’autant que l’impact, pour les légumes, jouera jusqu’aux récoltes de l’hiver.
Face au changement climatique, la filière s’organise
Evidemment, confrontée à des crises à répétition, la filière s’organise pour accompagner le changement climatique. Côté maraîchage, elle réfléchit à multiplier les productions sous abri froid -en d’autres termes des serres non chauffées-, à installer davantage de filets d’ombrage et anti-insectes, et à sécuriser la ressource en eau, ce qui signifie développer le stockage et améliorer l’irrigation… Depuis 2019, la consommation en eau de la filière a ainsi été réduite de 30 %.
Une filière locale, ancrée au cœur des territoires
Avec 11 sites de transformation situés au plus près des bassins de production pour éviter toute dégradation de la matière première -on est sur de l’ultra frais, avec 2 à 3 jours maximum entre la récolte et l’arrivée dans les restaurants-, ce sont 3500 emplois, 1000 dans le maraîchage, 2500 dans les ateliers de préparation des salades et légumes récoltés. Progressivement, elle se structure, avec la création en 2023 d’une association dédiée, Asso Leg 4G, regroupement de 7 organisations de producteurs et 4 sociétés de production de légume, dont une partie est destinée à la 4ème gamme.
Un modèle coopératif engagé : Rosée des Champs
Parmi ceux-ci figure Rosée des Champs. Avec un CA de 70 M€, 40 exploitations maraichères, 40 000 tonnes de légumes récoltés par an, 2 marques dédiées exclusivement à la restauration (Vitacroc, pour les légumes bruts, Rosée des Champs pour la 4ème et 5ème gamme) c’est une coopérative engagée. Sur les méthodes de production d’abord -elle mise sur le maraîchage régénératif, notamment- sur la chaîne de production ensuite, puisqu’elle vient d’être certifiée Agri-Ethique. Ce label de commerce équitable nord-nord garantit via des contrats pluriannuels une juste rémunération des maraîchers et des pratiques sociales et environnementales responsables… Et les produits labellisés sont compatibles Egalim.
