C’est un précurseur dans le domaine. Depuis 2007, la société de restauration collective Mille et Un Repas lutte consciencieusement contre le gaspillage alimentaire : son Zéro Gaspil’ a été peaufiné, amélioré, étendu à 115 de ses restaurants. Et aussi à 30 établissements du groupe Convivio, avec lequel elle s’est alliée -sans fusionner- en 2020. Elle l’a initié à ce qui n’est pas « un concept mais une démarche », rappelle David Chicot, directeur général. Ce qui signifie qu’elle ne fonctionne que si tout le monde est investi ; « il faut impliquer nos équipes, le client, ses équipes et faire de la pédagogie auprès des convives concernés ». C’est-à-dire expliquer « aux enfants qu’ils doivent finir leur assiette, mais qu’ils ont la liberté de se resservir s’ils ont faim… L’idée, ce n’est pas de diminuer la consommation, mais les déchets ».
Comment se met en place la démarche ?
Pour aider chaque enfant à se servir de la juste quantité de nourriture, la distribution et l’aménagement sont revus, « avec une adaptation aux spécificités de chacun des restaurants ». Côté préparation, comme Zéro Gaspil’ se traduit par une hausse de 25 % de fruits et légumes « il faut être en capacité de les traiter, ça signifie aussi des équipements ». Côté distribution, les selfs en ligne disparaissent. Ils sont remplacés par des îlots pour chaque partie du repas. Quant aux élèves, ils utilisent la même assiette pour l’entrée et le plat, et trient ce qu’il reste sur leur plateau via une table de tri… L’équipe, elle, est remise au centre de la distribution. Comme les entrées et accompagnements sont présentés en bacs collectifs, plutôt que de passer du temps à remplir des ramequins ou faire du réassort, elle participe à la préparation, chaude ou froide. Elle est là pour accompagner et participer à l’éducation alimentaire, ce qui réduit la pénibilité (moins de port de charge, moins de plonge) et améliore la valorisation des collaborateurs. « L’un d’eux a ainsi fini par passer son CAP de pâtissier grâce à ça », ajoute Ronan de Dieuleveult, directeur des relations extérieures.
Une démarche à quel coût ?
« Nous sommes capables de mettre en place la démarche sans dépense, mais quand nous devons modifier, le coût de l’aménagement en tant que tel (vaisselle, un ou deux meubles, signalétique) s’élève entre 10 et 15000 euros », précise le directeur général. L’établissement s’y retrouve très vite. Par exemple, pour un restaurant de 650 couverts qui dépensait 11000 € en frais de collecte de ses déchets alimentaires, la facture est passée à 4000 €.
Pour « aller plus loin dans l’excellence des engagements », Mille et Un repas a élaboré un référentiel de l’anti-gaspillage, validé par Bureau Veritas. « Un référentiel qui en est à sa 5ème version, qui colle à 80 % avec le référentiel du label anti-gaspillage du gouvernement, et est une brique du label E3D des rectorats », ajoute Ronan de Dieuleveult.
Quels sont les résultats concrets ?
Alors que les chefs pèsent et affichent les résultats tous les jours, les premiers résultats portent évidemment sur le recul du gaspillage alimentaire. En moyenne, il est évalué en France à 100-120 g par plateau, chez Mille et Un Repas c’est plutôt 30 g, « voire 20 dans les restaurants labellisés ». Il sera difficile de descendre en-dessous, car ces 20 à 30 grammes sont dus aux « déchets alimentaires, c’est-à-dire l’os du poulet, la peau de la banane etc, et plus rarement aux restes alimentaires ». Quant aux déchets de production, Ils peuvent représenter de 40 à 60 g par convive, tous déchets confondus, « car plus vous travaillez avec du produit brut, plus vous en produisez ».
Le deuxième résultat de la démarche ? Les économies réalisées permettent de redonner de la valeur aux ingrédients. « Aujourd’hui nous arrivons à 26 % de produits sous signe de qualité Egalim, dont 7 % de bio. Notre approvisionnement est constitué à 99 % de volaille fraîche française, 95 % de viande fraîche française, 70 % de légumes frais français, et dans certaines régions, comme le Nord ou Rhône-Alpes, à 40 % d’approvisionnement local ».
L’approche plus globale du GPS
Mais comme le métier de la SRC ne se réduit pas à faire à manger, elle a mis en place l’approche GPS, Goût-Planète-Santé, qui intègre Zéro Gaspil’. Cela signifie que le repas doit être bon, protéger la planète et favoriser la santé. « Nous sommes dans le participatif ». Les élèves testent les recettes, votent à la fourchette et le résultat est affiché avec la Note Planète et la Note santé. Les produits labellisés, locaux, végétariens font grimper les scores. Le poids des déchets joue aussi. « Nous allons continuer à faire évoluer cette démarche GPS, la rendre incontournable dans toutes les étapes de vie de l’entreprise -achats, formation RH etc.- en essayant de faire évoluer toutes les parties prenantes. C’est un modèle à défendre, un enseignement du bien manger. Nous avons pris des engagements dans un manifeste rédigé l’an dernier, avec 46 indicateurs pour les mesurer, depuis le siège jusqu’au terrain…Nous avons encore beaucoup de chemin à parcourir ».
Les principaux écueils sur ce chemin ?
Alors que l’ambition de Mille et Un Repas « c’est d’arriver à 40 % d’Egalim dont 10 % de bio en 2030 pour tous nos restaurants », pour continuer de progresser, il faut une adaptation du cahier des charges, « un travail en amont avec les clients pour qu’ils accompagnent la montée en gamme au niveau tarif, qu’ils acceptent le principe de proposer moins de choix, donc un meilleur choix. Par ailleurs, plus nous serons informés des effectifs en amont, plus nous aurons des volumes adaptés ». A bon entendeur…
