Sabine Durand  Nous avons déjà échangé tous ensemble. Nous avions évoqué alors un manque d’information, de formation et de flexibilité dans le cadre des relations avec les donneurs d’ordre. Comment peut-on répondre à ces écueils ?

Frédérique Lehoux  Aujourd’hui, nous sommes dans un climat de défiance. Des informations sont déformées, amplifiées et c’est compliqué de savoir comment ramener de l’exactitude.

Aleksandra Nicolle  Pendant la campagne des Européennes, certains représentants de partis politiques ont pris comme cible la restauration scolaire, expliqué que le poulet qu’elle servait n’était pas d’origine France, ni même d’Europe. Bien sûr, avec la guerre en Ukraine, des achats massifs ont été faits pour aider les Ukrainiens, mais il y a eu beaucoup d’amalgames sur ces sujets. En début d’année, un représentant de la grande distribution a amplifié la rumeur en disant des âneries absolues sur les approvisionnements en restauration collective. Or, depuis plusieurs années, nous faisons une enquête “approvisionnement”. Certes, c’est une enquête interne, mais elle est assez précise. Tous nos chiffres se recoupent et sont corroborés par les interprofessions ou par des entités comme FranceAgriMer. La viande chez nous est à 73 % française. Le poulet, qu’il soit frais, congelé, transformé, préparé est à 72 % français. Seuls 0,3 % de l’approvisionnement en viande sont hors UE, dont l’Ukraine. Le seul sujet sur lequel nous pouvons nous questionner -mais nous sommes dans une relation de confiance avec nos fournisseurs-, c’est sur le préparé, qui ne représente qu’un quart de tous les plats.

Penser que la restauration collective n’achète que du préparé relève du fantasme : nous travaillons principalement avec du produit brut, d’abord parce que c’est notre job de cuisiner. Ensuite parce que, vu les prix que nous pratiquons, nous n’avons pas les moyens de faire autrement. Nous avons donc sorti une campagne sur notre approvisionnement en viande dont nous sommes très fiers. Et personnellement, j’ai été très agréablement surprise par l’accueil positif et les soutiens que nous avons eu, de Loué, d’Interbev… Qui a rappelé qu’en l’espace de 7 ans, la restauration collective a augmenté de 20 points son pourcentage d’approvisionnement français.
Je trouve toujours dommage que des acteurs de la grande chaîne de l’alimentation se bagarrent entre eux parce qu’in fine, tout le monde est perdant.

Frédérique Lehoux  Mais ce mouvement-là a été lancé même avant les Européennes. Certains acteurs de la grande distribution s’opposaient au fait que les grossistes-distributeurs aient été sortis du périmètre d’application de la loi Egalim sur la sanctuarisation de la matière première agricole.

Encore heureux qu’ils l’aient été, parce qu’ils sont trans-sectoriels. S’attaquer à notre secteur, c’est devenu une technique de diversion de la grande distribution. C’est beaucoup plus compliqué de rétablir la vérité par rapport à quelqu’un qui a cette surface de contact auprès des consommateurs.

Antoine Massenet  On a beau se défendre, les parents sont persuadés qu’on sert du poulet ukrainien. Et avant les élections municipales, toutes les oppositions étaient dans les commissions restauration et on assistait au combat de boxe avec l’équipe municipale en place. La communication du SNRC a montré ce qu’on faisait bien, mais il faut arrêter de se tirer dans les pattes.

F.L. Les syndicats agricoles aimeraient beaucoup implanter de nouveaux poulaillers en France, mais ils ne peuvent pas le faire, parce que la population ne le veut pas. Donc on manque de poulet français pour répondre à la demande sur notre territoire. C’est la schizophrénie totale. On n’est plus dans la pédagogie mais dans cette alimentation de la défiance.

A.M.  Il y a une raréfaction des produits, notamment des viandes de tous types pour cette année. C’est un problème de disponibilité de la matière. On pourra accepter d’y mettre le prix, ça ne suffira pas !

Annie Pinquier Jean-Jacques, vous faites le même genre de constat à Agores ?

Jean-Jacques Hazan  Ça dépend des endroits. Des gens qui râlent, oui, mais il faut mettre toute l’information sur la table. Il faut une transparence totale. Dans le public, on ne le fait pas obligatoirement, mais on sait le faire.

A.P.   Il y a moins de défiance ?

A. M. Je ne suis pas forcément d’accord. Quel que soit le type de restauration, concédée ou en gestion directe, les oppositions dans les villes estiment que tu mens. Tu auras beau donner tous les chiffres, apporter toutes les preuves, tu auras toujours des personnes pour te dire que les chiffres ne vont pas.

J-J. H.  Il faut ouvrir la maison !

F.L. Le SNRC a publié des chiffres, donc ouvert la maison, et ça n’est pas la première fois.

J-J.H.  S’ils pensent que ce n’est pas du cuisiné sur place, tu ouvres et tu le leur prouves.

F.L. Mais comment fait-on pour les approvisionnements ?

A.P. Ce que tu dis, c’est que plus on est en capacité de démontrer à livre ouvert, mieux c’est ?

A.M.  Chez Quadrature, nous ouvrons la maison, nous donnons les factures si on nous les demande, et je pense que beaucoup de nos confrères le font. Par contre, à partir du moment où tu as un climat de défiance, pas nécessairement de celui qui signe, mais de celui qui est en opposition à celui qui signe, la mayonnaise prend. Comment fait-on pour rassurer tout le monde ? J’aime bien aller dans les commissions de restauration pour démystifier ce que nous faisons, montrer les chiffres, des photos, des vidéos mais aujourd’hui, nous sommes dans un métier où, quoi qu’il arrive, il y aura de la suspicion. Si on ne montre pas patte blanche avec le SNRC, ça ne marchera pas et nous resterons toujours le vilain petit canard… Or nous nous battons tous pour que la qualité des produits s’améliore d’année en année.

A.P. Est-ce que ça veut dire qu’il faut qu’on modifie les cahiers des charges pour rendre obligatoires les visites ?

S.D. La dernière fois que nous avions échangé, nous disions qu’il serait bien que toute la chaîne soit formée, que chacun des maillons comprenne. Aujourd’hui, le tableau est-il plus négatif ? Cela va-t-il être compliqué de restaurer la confiance ?

A.M.  Il faut faire de la pédagogie auprès de nos clients, des enfants, de leurs parents qui pensent que la cantine, c’est pourri… Raconter que nous travaillons les produits, les bons produits, que nous avons des cuisiniers. Il y a un an ou un an et demi, une campagne avait été faite pour valoriser le métier de cuisinier dans les cuisines centrales ou sur site. On s’aperçoit que notre métier ne fait pas envie, alors que c’est un beau métier. On doit être attractif, expliquer que la part alimentaire c’est plus de la moitié du prix du repas, ce que ça comprend, comment c’est décomposé.

Tout le monde parle de local, mais il n’y a pas de loi, pas de définition, comme sur les circuits courts, et même Egalim, il faut qu’il y ait un cadre global, sinon tout dépend de l’interprétation de chacun. C’est un peu la même chose qu’avec les contrôles des DPP. Pierre dans les Yvelines dit que c’est comme ça, Paul en Essonne dit autre chose alors que seuls 5 km les séparent, il faut harmoniser. Avoir un cadre commun et ne pas nous opposer entre restauration en régie ou concédé. Les deux modèles cohabitent et c’est bien.

De la nécessité du sourcing

Sabine Durand Michel, quel est votre ressenti par rapport au marché ?

Michel Marais Nous ne fabriquons rien, nous ne faisons que distribuer les produits. Notre difficulté aujourd’hui réside surtout dans la manière dont sont rédigés les appels d’offres, dans lesquels on demande tout et n’importe quoi. A l’instar de celui-ci qui vient d’arriver, sur lequel vous avez le conventionnel, et, à côté, une colonne avec Egalim ou bio… Le donneur d’ordre ne cherche pas à savoir si le produit existe, on doit le trouver.

Nous constatons régulièrement que les dossiers que nous recevons pourraient être davantage structurés et approfondis, ce qui faciliterait leur analyse et contribuerait à de meilleures réponses de la part des candidats.

Annie Pinquier  Sur les documents eux-mêmes ou parce qu’il n’y a pas eu d’échange en amont, de sourcing ?

M.M.  Une démarche de sourcing aurait pu être envisagée afin d’identifier plus largement les solutions disponibles sur le marché et d’optimiser la consultation : on vous envoie le conventionnel, c’est à dire l’appel d’offres avec parfois les mêmes lignes que celui d’il y a 3 ou 4 ans, les mêmes produits même s’ils n’existent plus, et à côté on vous met « proposition Egalim ».

Jean-Jacques Hazan D’un certain point de vue, cette démarche n’est pas réglementaire. Dans tes démarches de commande publique, tu es censé avoir une nomenclature, faire du sourcing, établir tes besoins, les chiffrer et décider de la manière dont tu fais ton marché.

A.P. Mais le sourcing n’est pas obligatoire.

C’est un passage pertinent, recommandé, que nous faisons systématiquement dans le but de former et d’informer nos clients. Pour les éduquer à la chose alimentaire.

Aleksandra Nicolle Ça n’est pas simple. D’une part le code des marchés publics a évolué et, jusqu’à il y a un certain temps, le sourcing était interdit, puni par la loi. Donc il n’est pas dans la matrice intellectuelle de toute une génération de spécialistes de la commande publique. D’autre part, la fonction publique n’a pas la culture de l’achat. Tout simplement parce que les gens qui rédigent les cahiers des charges sont la plupart du temps des juristes spécialistes de la commande publique, et pas des gens qui pensent performance ou pertinence de l’achat.

A.P. D’autant que la restauration est quotidienne et que c’est de la matière vivante ; tous les jours on remet le compteur à zéro, on a des problèmes de stock, de livraison. Et pour assurer la continuité du service public, ça n’est pas du tout envisageable.

Antoine Massenet Ça fait 10 à 12 ans que nous travaillons avec Cercle Vert. Avec l’épisode de neige de janvier 2026, pour la première fois, ils ont eu un problème pour nous livrer. Ça n’était jamais arrivé. Ils nous ont livré ce dont on avait besoin, mais plus tard. Un de nos clients m’a écrit pour se plaindre que nous n’avions pas livré ce qu’il y avait de prévu au menu le jour J.

M.M. C’était la première fois aussi qu’on nous interdisait de rouler entre 4h00 du matin et 20h. Il nous a fallu 2 à 3 jours pour rattraper le retard -une journée complète de travail correspond à un volume de 1200 livraisons. Généralement, nous trouvons une solution, là, nous étions impuissants. Mais, à l’inverse de toi Antoine, nous avons eu une bonne réaction de la part de nos clients.

A.M. La situation était paradoxale. Par arrêté préfectoral, Cercle Vert a l’interdiction de livrer, ils se débrouillent pour faire le mieux possible le lendemain ; nous, nous faisons des inversions de menus pour éviter de gâcher la marchandise et la collectivité nous demande des comptes.

F.L. Cela illustre un prérequis de défiance.

S.D.  Justement, comment arrive-t-on à inverser le mouvement ?

A.M.  Ça retombe après les élections municipales.  Et tout le travail va être à faire après, parce que de nouveaux marchés vont sortir pour l’an prochain et c’est là où on attend beaucoup, nous, des AMO pour dire ce qui est faisable et ce qui ne l’est pas. Arrêtez de demander un produit qui n’existe pas !

M.M. De plus, il nous est demandé de répondre souvent à chaque ligne, et notre évaluation tient compte de cela.

A.P. Parfois, nous arrivons après la bataille, c’est-à-dire que nous n’avons pas établi le cahier des charges mais que nos clients nous demandent d’aider à analyser les réponses, et nous avons envie que le prestataire arrête de répondre que tout est possible. Si ça ne l’est pas, c’est infructueux et on repart à zéro.

M.M. Il y a un manque de préparation en amont et un manque de dialogue… Pas avec tout le monde, fort heureusement. Avec mes commerciaux, nous faisons de plus en plus de rendez-vous avec certains clients en amont de la création du BPU, de façon à ce que nous soyons en phase. Si ça n’existe pas, personne n’arrivera à répondre. A chaque fois que je parle à un client, que je lui explique nos possibilités, lui ses besoins, nous arrivons à trouver des solutions. Mais il faut que nous puissions nous parler…

J-J.H.  Il y a quand même une procédure de dialogue dans le marché.

M.M.  Désormais, on pose des questions sur des plateformes. Parfois, on n’obtient pas de réponse ou alors la réponse est vague.

J-J.H. L’utilisation de la plateforme est nécessaire, surtout quand les gens n’ont pas fait de sourcing.

M.M. Heureusement qu’on a la plateforme, mais là encore, tout dépend de la pertinence de la réponse. Tous les marchés ne sont pas comme ça. Nous évoquons ici les points qui pourraient être améliorés, mais il est également important de souligner que de nombreuses pratiques sont bien maîtrisées et contribuent à la qualité des consultations.

S.D. Il y a des écueils, ce n’est pas la peine de se voiler la face, comment recrée-t-on les conditions pour rentrer à nouveau en connexion les uns avec les autres ?

A.P.  Le sourcing est vraiment le point d’entrée d’un dialogue serein.

A.M. Mais ça va même au-delà. Moi ce que je demande aux personnes des achats, c’est d’aller rencontrer les fournisseurs, de leur parler. Le dialogue doit se faire à chaque niveau. Si au moment où les cours du cacao explosent, vous voulez le même prix qu’il y a 2 ans, forcément, ça ne va pas. Et, comme nous l’avions évoqué la dernière fois, il faut de la tolérance sur un changement de menu compensé. Je prends toujours l’exemple des fraises : si on dit qu’on va avoir un service de fraises à telle période mais qu’on doit le décaler parce que les fraises ne sont pas mûres, mais qu’au bout du compte, le nombre de services de fraises est fait, ça devrait suffire. Il faut que l’ensemble soit contrôlé, mais que ce soit flexible, et ça ne l’est plus. Je pense qu’il doit y avoir un discours cohérent de l’ensemble des AMO. Il faudrait que vous parliez le même langage.

A.P. J’interviens pour faire des formations à l’attention des collectivités sur ces sujets-là. Il y a 3-4 ans, j’avais 5-6 sessions par an. Aujourd’hui, quand on en a une, c’est Byzance. C’est révélateur. Avant, des villes de toutes tailles venaient échanger entre pairs…

Structurer les échanges avec les convives, les parents d’élèves

Aleksandra Nicolle  Certaines collectivités ont une grande appétence pour le sujet, le prennent à bras le corps mais pensent de ce fait qu’elles ont l’expertise nécessaire en interne, parce que l’alimentation fait partie de leur quotidien. Elles pensent que faire à manger chez soi ou le faire pour des centaines d’enfants, c’est la même chose. Que ce soit en régie ou en concédé, il faut des professionnels pour traiter ça, surtout vu comment notre exercice est encadré sur le plan réglementaire. Ou alors il y a des collectivités qui ne se sont pas emparées du sujet et sont davantage dans une relation purement contractuelle.

Annie Pinquier Elles se protègent des éventuels courriers de parents ou de membres de l’opposition mécontents en écrivant au prestataire pour un détail.

A.N. Ça manque de bon sens. On est sur de la matière vivante. Prenons l’exemple de la fraise : elle ne devient pas rouge pile au moment indiqué, encore moins avec les aléas climatiques. En restauration collective, il faudrait qu’un an à l’avance, on sache qu’elle va arriver tel jour… Ce sont les mêmes personnes qui adorent aller au restaurant et trouvent génial que le chef improvise le menu du jour en fonction des approvisionnements ! Il faut de l’éducation à l’alimentation et de la pédagogie sur ces sujets.

A.M. Aujourd’hui, dans nos collectivités, quelle que soit la taille, les parents mettent les enfants en fonction du menu. Les jours avec les repas végé il y a beaucoup plus d’enfants, donc s’il y a des aversions et des problèmes d’allergènes, on doit prendre tout ça en considération. Mais il y a des produits qu’on ne peut pas maîtriser. En même temps, la collectivité est très sollicitée par les parents : il arrive qu’une commission consacre trois quarts d’heure au grammage de sucre d’un dessert. Cela illustre le besoin de pédagogie. Le rôle que nous avons tous là autour de la table, c’est de porter un discours qui rappelle que nous ne faisons pas n’importe quoi, que tout est hyper cadré, hyper réglementé.

A.P.  On pourrait imaginer des ateliers où l’on mettrait tout le monde autour de la table, AMO et fédérations de parents d’élèves.

F.L. Ça pourrait se faire dans le cadre du CNRC.

A.M. Dans ces instances-là, le temps de la décision est trop long. Prenons l’exemple de la refonte du GEMRCN, on en parle depuis combien de temps ?

F.L. Ce n’est pas la faute du CNRC.

J-J.H.  C’est la faute de qui alors ?

F.L. Le texte sur la pénitentiaire est finalisé depuis septembre 2025, ce n’est pas le CNRC qui le bloque.

A.N. Sur l’arrêté scolaire, il a été pendant un deux ans sur les bureaux successifs des Premiers ministres puis un an entre les mains de l’Anses. Ce n’est pas le CNRC.

A.M. Au final, on n’avance pas. Tous les jours on nous demande pourquoi un élève de CP mange la même chose qu’un élève de CM2… Les parents pensent qu’on ne veut pas en mettre assez dans les assiettes pour nous remplir les poches.

F.L. Ou alors ils pensent que vous en mettez trop et que ça contribue au gaspillage.

A.M. On a eu un dossier d’appel d’offre auquel on n’a pas répondu. Il fallait à chaque fois des féculents et des légumes, mais 20 % en plus pour chaque féculent, et moins 10 % sur les légumes. En gestion, c’est impossible. On manque de bon sens.

A.P. Le rédacteur ne se rend pas compte que ce ne sont pas juste des mathématiques.

A.N.  Parce qu’il y a un équilibre alimentaire et des gens se sont donné du mal à faire des textes qu’on essaie tous de respecter, avec un contenu de l’assiette qui est contrôlé…  Mais aujourd’hui ils ne sont plus conformes. Le GEMRCN n’est plus conforme aux habitudes alimentaires du jour, avec la préoccupation du gaspillage alimentaire. Tant que les cahiers des charges vont s’appuyer sur un GEMRCN qui date de 2011, on n’y arrivera pas.

J.-J.H. Le GEMRCN, ce n’est pas la loi, c’est un arrêté.

A.M. Pour les collectivités, c’est la loi.

A.P.  II y a une partie qui s’impose, l’autre partie ce sont des recommandations.

Fin de la première partie. Propos recueillis par Sabine Durand, avant les élections municipales.