Rézooh https://rezooh.net Fri, 31 Jul 2026 15:14:44 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=7.0.3 https://rezooh.net/wp-content/uploads/2026/03/cropped-favicon_rezooh-32x32.png Rézooh https://rezooh.net 32 32 Les seniors, une cible de choix pour la restauration hors domicile ? https://rezooh.net/les-seniors-une-cible-a-exploiter-pour-la-restauration-hors-domicile/ Fri, 31 Jul 2026 13:59:42 +0000 https://rezooh.net/?p=2717

Ils ont du temps, quelques moyens et représentent déjà près d’un quart de la population française… Bien sûr, ils refusent de se revendiquer seniors, se perçoivent plus jeunes qu’ils ne le sont, il n’empêche… Large et diversifiée, c’est une cible qui mérite qu’on s’y intéresse. « Il n’y a pas un, mais des seniors ! », pose d’emblée Laurence Vigné, dg adjointe de Geco Food Service, observatoire privilégié des marchés de la consommation hors domicile.

 

En 2070, près d’un Français sur 3 aura plus de 65 ans

 

« Les recommandations en matière de santé publique pour les seniors s’adressent aux hommes à partir de 65 ans, mais aux femmes dès la ménopause. Et dans le monde de l’entreprise, on est senior dès 50-55 ans. C’est donc au travail que l’on doit commencer par bien vieillir ». « Tout est fait, notamment dans le tertiaire, pour que le restaurant d’entreprise réponde à tous les besoins des salariés, souligne Laurence Vigné. De plus en plus, ces professionnels font également passer des messages de bien-être et de santé au travers de l’alimentation ».

L’assiette des seniors analysée par le Crédoc

Santé et alimentation : deux préoccupations  indissociables. Pour son étude « Les seniors sont-ils des mangeurs comme les autres ? », réalisée en décembre dernier, le Crédoc les a interrogés afin de décrire et analyser leurs pratiques alimentaires. « Globalement, ils ont une approche traditionnelle de l’alimentation et mangent plus d’aliments bruts, plus de fruits et de légumes et plus de fromage que la moyenne. La différence est moins lisible pour les protéines en termes de quantité, mais les seniors ne privilégient pas le même type de protéines que les plus jeunes », explique Mathilde Gressier, chef de projet au Crédoc. « Ils mangent moins de volaille, mais ils excluent moins le poisson que les autres ». Le cas des œufs est intéressant : « ils en font une consommation beaucoup plus ponctuelle. Il semble que, malgré leur réhabilitation, les œufs restent pour eux associés au cholestérol », explique Lou Villegas, l’une des auteurs du rapport. Autre spécificité : ils consomment moins de desserts que les jeunes, et se tiennent globalement éloignés du sucre, à l’exception notable des bonbons et du chocolat dont ils sont friands ! Mathilde Gressier souligne : « les seniors font manifestement preuve d’une certaine ambivalence. Ils font certes plus attention que la moyenne à leur santé, mais l’alimentation a pour eux un rôle plaisir très important ! ». Cette étude révèle par ailleurs une réorganisation du rythme des repas des seniors à domicile, où ils privilégient un déjeuner complet (entrée, plat, fromage, dessert), quand le dîner est très léger. A l’inverse, « si les seniors fréquentent moins le restaurant à l’heure du déjeuner que les actifs, ils vont au restaurant au moins aussi souvent qu’eux », décrypte Lou Villegas.

Des seniors invisibilisés par la restauration commerciale

Pour beaucoup, les seniors ne sont plus contraints par les horaires de travail, donc pourraient très bien remplir les services du midi semaine.  D’autant qu’ils aiment les restaurants… Même s’ils ont tendance à passer sous leurs radars. « Bien qu’ils soient généralement plus aisés et plus dépensiers que la moyenne, ils ne constituent pas une cible pour la restauration commerciale », constate Bernard Boutboul, président de Gira Conseil. Un phénomène qu’il explique par le double virage, conceptuel et générationnel, pris depuis une dizaine d’années. « Les concepts qui marchent sont uniquement pensés pour les moins de 40 ans, tandis que les concepts plébiscités par les seniors sont ceux qui se trouvent aujourd’hui en difficulté », explique-t-il. Autrement dit, « la restauration traditionnelle et les environnements codifiés : les petits restaurants de quartier, les grandes brasseries parisiennes, les étoilés pour de grandes occasions. Mais aussi des enseignes de restauration rapide à la française comme Brioche Dorée ou Paul.  Ils sont totalement insensibles aux environnements instagrammables ! ». Autre décalage : la digitalisation des usages, même s’ils sont bien plus nombreux à l’avoir intégrée que ce que l’on  pense. « Les seniors n’aiment pas réserver sur une appli, ni parler avec une IA, ou encore consulter le menu avec un QR code ». Et de conclure : « aucun concept adapté aux attentes des seniors n’est actuellement en réflexion. Le vieillissement de la population n’est pas perçu comme porteur d’une quelconque urgence, ni d’un axe de développement ».

 

70 % des 65 ans et plus consomment rarement, voire jamais,
de plats de la restauration rapide, hamburger, pizza etc. (source Crédoc)

Restauration collective et livraison à domicile sont en première ligne

Si les seniors sont assez invisibilisés par la restauration commerciale, ils pourraient bien aider une partie de la restauration collective à tirer son épingle du jeu. Le secteur du médico-social va en effet bénéficier de l’accroissement du nombre de personnes dépendantes. Avec 1,1 milliard de repas servis dans la restauration sociale et 2,4 dans la restauration hospitalière, l’enjeu principal pour les acteurs de ce segment de marché consiste à lutter contre la dénutrition des seniors. En 2015, l’OMS a amorcé un changement d’approche du vieillissement, en insistant sur la prévention, avant le soin. Son programme Icope (Integrated Care for Older People) visait à encourager l’évaluation des personnes de plus de 60 ans, afin d’anticiper la mise en place d’un suivi adapté. Objectif : réduire de 15 millions en 10 ans le nombre de personnes dépendantes dans le monde. Or qui dit prévention dit nutrition. « C’est vraiment l’outil central du bien vieillir. Au travers de la nutrition, on agit sur la prévention des maladies et donc de la perte d’autonomie, et on peut repérer les fragilités en amont », explique Sarah Legland, directrice générale du Gérontopôle Centre Val-de-Loire, organisateur fin 2025 des « Rencontres économiques alimentation et nutrition » (1).

 

La nutrition au service du bien vieillir

Concrètement, qu’induit donc cet art de bien manger pour bien vieillir ? Via le GEM-RCN (Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition), l’État publie des recommandations nutritionnelles dédiées aux seniors, qui s’imposent comme une référence dans les marchés publics aux acteurs de la restauration collective. Ces recommandations visent à prévenir les difficultés favorisées par les principaux changements liés à l’âge. À commencer par l’ostéoporose qui toucherait presque 40 % des femmes dès 65 ans (2), puis la dénutrition et la sarcopénie (c’est-à-dire la fonte musculaire) qui surviennent plus tard. Aussi les recommandations nutritionnelles pour les seniors insistent-elles sur les apports en protéines, en calcium et en vitamine D, sur la densité nutritionnelle des plats et, enfin, sur leur adaptation aux plus âgés présentant des troubles de mastication et de déglutition.  Mais le contexte demeure très tendu, comme l’a souligné Xerfi dans une étude en mars dernier : budgets publics contraints, marges historiquement faibles, obligations réglementaires issues des lois EGAlim puis Climat et Résilience… « Il faut sans doute lutter davantage contre le gaspillage alimentaire pour pouvoir remettre de la qualité dans les budgets », analyse Laurence Vigné. Toutefois, l’immense majorité des seniors vivant à domicile (70 % en 2021 selon l’Insee), qui sont les acteurs qui œuvrent dans ce cadre au « bien manger pour bien vieillir » ? Les mairies sont au cœur de cette problématique. D’une part, elles sont de plus en plus nombreuses à ouvrir des restaurants municipaux dédiés aux seniors. C’est le cas de Paris (44 restaurants Emeraude ouverts aux plus de 60 ans), à Annecy (5 restaurants municipaux dédiés) en passant par Nantes qui, via O’Menu, propose de se faire livrer des repas à domicile ou d’aller déjeuner dans des restaurants intergénérationnels ou des Ehpad.

 

La perte d’autonomie concerne

  • 4,4 % des 60-74 ans
  • 13,5 % des 75-84 ans
  • 41,8 % des plus de 85 ans 
    Source Insee

 

D’autre part, les mairies organisent le portage de repas à domicile via les CCAS (Centres Communaux d’Action Sociale). Un marché qui ne cesse de croître : « il est estimé à 700 millions d’euros de chiffre d’affaires aujourd’hui, contre 400 millions en 2017 », explique Valérie Langlois, directrice marketing de Saveurs & Vie.

 

Saveurs & Vie

Né en 2001, Saveurs & Vie est l’un des pionniers du marché et premier acteur national, devant Les Menus Services d’une part, et Clémence et Antonin d’autre part. De gros acteurs de la restauration collective comme Sodexo ont également investi ce marché, « mais sans modèle spécifique pour le portage des repas », souligne Valérie Langlois. Pour Saveurs & Vie, le Covid s’est révélé un fort accélérateur de croissance, grâce à la demande des CCAS. Pour étendre son maillage territorial, la société a récemment décidé de lancer une franchise avec l’objectif de passer de 3 franchisés aujourd’hui à 45 en 2028. Pour l’heure, sur 15.000 repas livrés chaque jour, 75 % se concentrent sur la région parisienne. Depuis sa création, Saveurs & Vie défend une approche qualitative, à travers le sourcing certes, mais aussi la personnalisation des repas. « Lutter contre la dénutrition implique que ce soit bon et que les gens aiment ce qu’ils mangent, c’est essentiel ! », souligne Valérie Langlois.

Une adaptation aux goûts et aux besoins

Chaque client se voit donc livrer des repas qui respectent ses préférences et aversions, ainsi que ses besoins spécifiques (sans sel, sans sucre, etc). « 85 % de nos clients n’ont pas de problème de santé à proprement parler, mais on s’adapte aussi aux problèmes de mastication avec des menus qui peuvent être hachés ou mixés, ou bien enrichis selon la prescription du personnel de santé ». Autre spécificité cultivée par l’entreprise : le rôle de ses « livreurs-veilleurs ». « Chaque livreur met les plats au frais, vérifie si les plats précédents ont été consommés. Détecter des signaux faibles permet d’alerter une personne aidante par exemple », explique Valérie Langlois. Et d’ajouter : « parfois, notre livreur-veilleur est le seul être humain avec lequel la personne âgée échange régulièrement. Nous sommes pleinement conscients que notre mission consiste aussi à lutter contre l’isolement ». La solitude est en effet la meilleure amie de la dénutrition. Quand l’envie de cuisiner s’estompe parce que l’on se retrouve seul à table, que l’on commence à avoir du mal à se déplacer pour faire ses courses… On saute des repas en méconnaissant ses besoins nutritionnels et on peut glisser vers la dénutrition et la perte d’autonomie.

Silver food : la France rattrape son retard 

En amont, les industriels travaillent sur des formules enrichies, aux textures et formats adaptés, voire sur des programmes complets, à l’instar du projet Carmen développé par Danone, bâti à la fois sur la nutrition, l’activité physique et la sociabilisation. Et de véritables innovations voient le jour. C’est le cas de Carembouche, start-up française crée en 2021 par un médecin et un chercheur qui travaillaient de longue date sur les liens entre nutrition, microbiote et santé. « On estime à 2 millions le nombre de personnes touchées par la dénutrition, laquelle augmente la mortalité d’un facteur 4. Or il est franchement difficile d’atteindre les recommandations officielles en matière de consommation de protéines -1,2 g de protéines par personne et par kg de poids- avec une alimentation normale », explique Odile de Christen, co-fondatrice de Carembouche.

Carembouche

Après avoir identifié et breveté un probiotique qui favorise le microbiote et surtout qui réduit la perte de masse musculaire, la société, actuellement en phase d’industrialisation, va être la première à proposer en BtoB un probiotique dans un complément alimentaire destiné aux personnes âgées. « Tous les acteurs de la silver economy se soucient désormais de nutrition et il y a beaucoup de promesses dans le domaine de la silver food, aujourd’hui dominée par Nestlé et Danone et quelques acteurs spécialisés  », explique Odile de Christen. Et de s’interroger : « mais pourquoi, dans les supermarchés, n’a-t-on toujours pas de rayon dédié aux seniors, alors qu’il existe partout des rayons fournis pour les nourrissons et les sportifs ? ».

 

Aller au-delà d’une offre dédiée aux plus fragiles

Sarah Legland confirme : « la France est en train de rattraper son retard dans la silver food, mais les industriels restent encore essentiellement tournés vers les établissements, et donc vers les plus âgés et fragiles des seniors ». Soulignons toutefois qu’à défaut de proposer des produits conçus spécifiquement pour les seniors, le groupe Carrefour vient tout récemment de lancer son Carrefour des générations. Une démarche, testée depuis le mois de mai dernier dans une trentaine de magasins, qui consiste à mettre en avant, via une étiquette verte spécifique, des produits dits « affinitaires » pour les seniors. Il s’agit de produits alimentaires (de marque distributeur pour la plupart) qui affichent des qualités nutritionnelles particulières, aux contenances adaptées pour les personnes vivant seules ou à deux, ou bien encore qui misent sur le plaisir gustatif. Il est probable que ce genre d’initiatives va essaimer, vu l’évolution galopante de la composition de notre société. En 1980, les plus de 65 ans représentaient 14 % de la population globale en France métropolitaine. En 2026, ils sont 22 % (28,9 % si on prend en compte les plus de 60 ans) et à l’horizon 2070, quasiment un Français sur trois (29 %) aura plus de 65 ans ! A ce rythme, dans moins de 5 ans, pour la première fois dans son histoire, la France comptera davantage de personnes âgées de plus de 65 ans que de personnes de moins de 15 ans. Le corollaire : l’Insee prévoit que le nombre de seniors en perte d’autonomie va progresser de 36 % entre 2021 et 2060… Soit quelque 700 000 personnes supplémentaires ! Un défi immense lancé aux acteurs de la RHD.

Soazick Carré-Hoff
journaliste depuis plus de 20 ans. Egalement auteure, dans le domaine de la RHD, de « Les arts de la table en RHD, des acteurs incontournables » (magazine Néo Restauration – Mai 2024)

(1) Créés en 2007, les gérontopôles (12 aujourd’hui en France) ont pour mission de créer des synergies parmi tous les acteurs du grand âge, tout en étant centre de ressources et d’expertises.
(2) Source : L’Assurance Maladie 

 

 
    L’ESSENTIEL À RETENIR

  • En 2070, un tiers des Français sera âgé de plus de 65 ans. La séniorisation de la société impacte ou va impacter chaque segment du marché de la restauration hors domicile
  •  Œuvrer au « bien vieillir » des seniors actifs : avec de nouveaux concepts et offres, la restauration d’entreprise contribue à la qualité de vie au travail
  • La nutrition est au cœur des stratégies de prévention de la dépendance
  • Les seniors sont attentifs à leur santé, mais manger reste avant tout un plaisir : une étude du Crédoc
  • Boudés par la restauration commerciale, les seniors vont mécaniquement booster le secteur médico-social de la restauration collective : un marché de 8,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2024 
  • 400 millions d’euros de chiffre d’affaires CA en 2017 et 700 millions en 2025 : le marché de la livraison à domicile progresse fortement et reste dominé par trois acteurs : Saveurs&Vie, Les Menus Services, Clémence & Antonin.
  • Alimentation enrichie pour lutter contre la dénutrition, probiotiques pour réduire la perte de masse musculaire : les promesses de la silver food

]]> Dunkin’ France, du coffee-shop au beverage shop https://rezooh.net/dunkin-france-ambitions-jean-wilfrid-thibault/ Thu, 30 Jul 2026 07:48:35 +0000 https://rezooh.net/?p=2800

Il croit en l’innovation, l’agilité, l’écoute du client et ne veut s’imposer aucune limite. Jean-Wilfrid Thibault a rejoint QSRP en octobre 2024 pour lancer Dunkin’ en France quelques mois plus tard. L’évolution de l’industrie du coffee-shop depuis la fin des années 90, le directeur général de la marque l’a vécue de l’intérieur : d’abord pendant 15 ans aux Etats-Unis, dans l’univers du café, « un produit que j’affectionne beaucoup », puis dix ans chez Starbucks… Avant un petit détour par Amrest, chez Pizza Hut. Son ambition est claire : faire de cette master franchise une enseigne populaire, « connue pour innover », un lieu de « destination pour la boisson, avec une gamme très large de boissons personnalisables, fun, avec du goût » et une « offre adaptée quel que soit le moment ».

Le phénomène coffee-shop s’accélère. Comment vous inscrivez-vous dans ce courant ?

Dunkin’ est effectivement positionné sur le coffee-shop, voire sur le beverage-shop, avec une offre boisson qui va bien au-delà du café. Nous avons toujours nos produits iconiques, les donuts, mais ils prennent de moins en moins de place. Nous également vendons des pains au chocolat, des croissants, des sandwichs frais, et des boissons autour du café, de la lemonade (citronnade), du thé vert ou de l’eau gazeuse.

Quelle est la place des boissons désormais ?

Quand nous avons commencé à ouvrir le marché, elles représentaient 35 % de notre mix. Aujourd’hui, c’est 50 %, avec au moins une boisson sur chaque ticket vendu. Nous avons 5 temps forts dans l’année, pendant lesquels nous en lançons en général 3 à 4… En mai, exceptionnellement, nous avons sorti une quinzaine de boissons glacées.

C’est une manière d’attirer la Gen-Z ?

Les jeunes sont les premiers à pousser la porte des coffee-shops. Ils y entrent moins par le café que par les boissons aromatisées, rafraîchissantes, énergisantes ou fonctionnelles. La catégorie des boissons glacées est celle qui a la plus forte croissance, et c’est pour ça que nous innovons énormément dessus et continuerons à le faire. Elles représentent 80 % des nos ventes boissons ; en janvier, nous étions déjà à plus de 50 %. La saisonnalité existera toujours, parce qu’à 38°, on n’a pas forcément envie de boire un chocolat chaud, mais celle-ci est en train de s’estomper…

Le refresher mangue ananas de Dunkin'

Quel type de boissons glacées proposez-vous ?

Principalement des boissons aromatisées glacées rafraîchissantes, et surtout, personnalisables : vous pouvez choisir votre base, lemonade, thé vert, eau pétillante. Dans notre métier, la personnalisation est extrêmement importante. Nous avons également une tireuse à café pour faire du cold brew, du nitro (du cold brew gazéifié), notre citronnade, notre thé aussi. Nous n’avons pas beaucoup investi sur le cold brew, mais nous allons le faire, notamment avec une nouveauté en septembre, parce que c’est une bonne base d’innovation : on peut l’aromatiser, l’accompagner avec d’autres saveurs, d’autres boissons…

Le matcha et l’ube sont-ils des indispensables aujourd’hui ?

En avril, nous avons sorti trois matcha aromatisés, fraise, mangue et passion, au taux de prise exceptionnel. Nous proposons aussi du spanish latte, mais pas de ube. Je ne sais pas si cette trend va s’installer. Je crois que le taux de prise n’est pas excellent chez nos concurrents… C’est un équilibre à trouver : toutes les innovations ne sont pas là pour faire exploser les ventes, mais aussi pour montrer qu’on innove.

Et le café, que représente-t-il aujourd’hui ?

15 % de notre mix boisson je pense. Dans les 20 % de ventes de boissons chaudes, beaucoup sont à base de café. Et le café latte figure dans notre top 5, avec la starlight lemonade, une autre boisson rafraîchissante à base de limonade, et les deux refreshers mangue/passion et dragon fruit. Dans le top 10 figurent aussi les frappés, base caramel ou vanille.

Vanille, caramel, noisette, c’est le trio gagnant ?

Oui, c’est ce qui marche bien quand on aromatise, surtout dans les cafés. On va aussi vers des arômes différents, passion, mûre, lemonade rose, des saveurs un peu exotiques qui plaisent. Il y a aussi l’effet instagrammable, c’est important chez les jeunes. Tout ce qui est très coloré se vend bien. Je vous parlais de la starlight lemonade, elle est bleu électrique ! Ce côté instagrammable, on le voit aussi avec nos donuts, une belle plateforme d’innovation sur laquelle nous arrivons à faire des choses assez rigolotes. Cet été, on a un donut smiley avec des lunettes de soleil ; on a des donuts pina colada, mojito, spritz et on a associé le mocktail avec… C’est intéressant parce que les jeunes boivent de moins en moins d’alcool et que le duo donut-boisson fonctionne bien.

Certains parlent de “desserts à boire”, est-ce un axe d’innovation ?

C’est quelque chose sur lequel on travaille. Nous allons d’ailleurs sortir une boisson en septembre. Je ne vais pas vous donner la recette là, mais effectivement, nous faisons des donuts, nous faisons des boissons, ça pourrait être un petit mix. Le dessert peut être travaillé aussi dans le goût, avec par exemple une aromatisation tiramisu.

Quid de votre positionnement prix ?

Le panier moyen est autour de 8 € ; au début il était beaucoup plus élevé parce que tiré par les donuts (vendus par boîtes de plusieurs unités). Nous devons continuer avec une proposition de valeur super intéressante, équilibrée, un bon rapport qualité-prix-quantité : 9,50 € par exemple, le menu sandwich frais-dessert- boisson taille medium.

Avez-vous un programme de fidélité ?

Le programme de fid de QSRP vous permet de gagner des points, des cadeaux, il y a de la gamification. Désormais, nous avons 30000 clients dans notre base. C’est une formidable ressource pour analyser et comprendre nos clients… Nous allons bâtir d’ici à 2027 un CRM ciblé sur leurs goûts.

On dit le modèle économique du coffee-shop difficile ?

Avec une cible de chiffre d’affaires de 700 – 800 k€ par point de vente, notre modèle économique est plus tendu que celui d’un McDo ou d’un autre établissement de restauration rapide. Nous sommes aussi sur de la récurrence. Ça veut dire qu’il faut que nos emplacements soient là où il y a du passage, et du passage qualifié qui corresponde à notre clientèle.

Ensuite il faut créer de la fréquence. Le donut reste un très bon produit d’appel mais il ne la crée pas. Il faut donc venir avec des boissons et des produits nouveaux, pour pouvoir vivre de 7h30 à 20h30. C’est pour ça qu’on élargit notre gamme avec des sandwiches frais faits sur place. Ce sont des choses sur lesquelles nous allons accélérer en 2027.

Quelle est d’ailleurs la ventilation du chiffre d’affaires par moments de consommation ?

En centre-ville, le matin jusqu’à 11h représente entre 18 et 20 %, le midi, autour de 20 %, l’après-midi est très fort, avec 40-45 % jusqu’à 18h, et une dernière tranche jusqu’à la fermeture, avec près de 20 %. En centre commercial, c’est un peu décalé, car on ouvre à 10h, qu’on n’a pas ce flux du matin lié au départ au travail. L’enjeu pour nous, c’est d’équilibrer tous les moments, donc de renforcer le matin, le midi, de développer encore l’après-midi et pourquoi pas d’envisager un happy hour en décalant l’heure de fermeture. Les consommateurs viendraient manger un petit snack et boire une boisson non alcoolisée… Par ailleurs, nous avons de très bons résultats en livraison -le donut s’y prête bien- et nous avons de la demande pour de la livraison jusqu’à 22h. Nous allons tester dans 1 ou 2 points de vente, et, si ça a de l’intérêt, rester peut-être ouverts le soir uniquement en livraison.

C’est de l’adaptation permanente ?

Il faut savoir être agile, bon sur la top line et la rentabilité, innover sans complexifier les process ni fragiliser la supply chain. Nous ne voulons nous mettre aucune limite, ni sur les formats, ni sur la R&D, ni sur l’offre. On a la chance d’être le master franchisé d’un groupe qui nous laisse beaucoup de latitude.

Quel développement prévoyez-vous ?

Nous avons 11 shops, 7 en propre, 3 en franchise et 1 en travel retail avec SSP. Nous allons ouvrir cette année une vingtaine d’établissements, 2 en succursale, le reste en franchise, ce qui fera une trentaine à la fin de l’année, et nous allons nous exporter en province. Cette année, nous ferons 70 % de notre développement dans les centres commerciaux, pas dans leur food court, mais sur le parcours shopping client : on est une pause gourmande. Nous allons continuer à nous implanter en centre-ville aussi, mais il faut trouver l’endroit malin où être visible sans être sur l’artère principale parce que les loyers y sont exorbitants. Quand votre chiffre d’affaires s’élève à 700 000 euros, vous ne pouvez pas vous autoriser un loyer à 120 000 €. C’est compliqué parce qu’il nous faut de l’espace -100 à 120 m2- pour offrir une expérience coffee-shop, même si nous avons aussi un kiosque de 40 m2-.

Comment voyez-vous Dunkin à 3 ou 5 ans ?

Je veux en faire une marque populaire au bon sens du terme, un endroit dans lequel on se sent bien et où l’on trouve l’offre adaptée quel que soit le moment. Nous pouvons aller à plus de 300 unités à terme. Nous avons beaucoup de potentiel en travel retail, dans les aéroports ou les gares, nous pourrions peut-être ouvrir des formats différents, des foodtrucks, des containers, des établissement dédiés uniquement à la boisson….

Propos recueillis en juillet 2026

]]> Logis Hôtels : Comment piloter la transition environnementale et sociale de plus de 2000 établissements ? https://rezooh.net/interview-alice-coquema-transition-rse-logis-hotels/ Wed, 29 Jul 2026 07:17:44 +0000 https://rezooh.net/?p=2790

Son Bachelor à l’Institut Paul Bocuse (Lyfe) en poche, Alice Coquema choisit de se spécialiser avec un master. Son objectif ? Accompagner les entreprises du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration dans leur transition environnementale et sociale… Ce qu’elle fait d’abord au Pullman Montparnasse puis, depuis 2024, comme cheffe de projet RSE dans le Groupe Logis Hôtels, “1 hôtel tous les 12 kms en France”. Elle y décline l’indicateur interne RSE Act-Eco à la restauration, accompagne la labellisation Lucie, crée de la documentation, sur la Gastronomie Durable, les économies d’eau ou d’énergie, les subventions… Et sensibilise les membres du réseau. En 2025, quand le groupe acquiert auprès de Majorian Teritoria avec ses 300 établissements premium, et Peace&Work, son label ès-QVCT (de son côté Sodexo reprend à Majorian le calculateur d’empreinte carbone Clorofil et la centrale d’achat Cadhi avec lequel le groupe Logis Hotels est engagé pour 3 ans, ndlr) elle ajoute de nouvelles cordes à son arc : le pilotage des bilans carbone et RH, le suivi des actions de l’entreprise à mission.

Une partie de votre mission consiste à gérer Act-Eco, pouvez-vous nous en parler ?

C’est un indicateur interne sur la RSE à destination des hôteliers  du Groupe Logis Hôtels. Un premier volet avait été dressé par mon prédécesseur pour la partie hébergement. J’ai développé le deuxième volet dédié à la partie restauration, toujours sur le même principe, un questionnaire d’une soixantaine d’items sur tout ce qui concerne la RSE, depuis les approvisionnements ou l’élaboration d’une carte responsable en passant par les économies d’énergie, les déchets, la partie sociale. C’est un vecteur de communication : les hôteliers obtiennent une note sur 10, que nous mettons en avant sur notre site. C’est un comparatif pour tous les établissements de notre réseau. Un an et demi après le lancement, 70 à 80 % des hôtels l’ont rempli, c’est pas mal.

Qu’est-ce que qu’il s’en dégage ?

Les hôteliers ont du mal à identifier ce qu’est un produit, une pêche ou une viande responsables, à faire le tri entre les labels. Leur connaissance de la végétalisation des menus, de l’offre végétarienne est encore faible. Ils sont très avancés sur le tri des déchets. Moins sur les pratiques sociales : ils passent un peu à côté des enjeux de bien-être des collaborateurs, de conditions de travail en cuisine, de climatisation, d’ergonomie des postes, d’aménagement des horaires… A nous de leur faire prendre conscience de l’importance de ces paramètres.

Il me semble que le Groupe Logis Hôtels compte 1900 hôtels et 1400 restaurants ?

Effectivement, mais il y a une petite nouveauté ! En octobre dernier, nous avons racheté à Majorian Teritoria, 300 hôtels-restaurant premium. C’est une entreprise à mission ; ça signifie qu’elle définit dans ses statuts des objectifs et les actions liées. Nous devons animer ces actions, les déployer, les suivre… C’est très intéressant, et ça nous permet de tirer l’ensemble du groupe vers ces enjeux. Nous venons d’être audités par un organisme tiers, nous conservons ce statut d’entreprise à mission… Mais nous allons remanier certains objectifs, trop portés sur la communication : nous voulons prendre des engagements plus corrélés avec ce que nous faisons dans le groupe, comme le bilan carbone et le diagnostic RH. Nous allons voir comment choisir des actions plus impactantes et définir des remontées de la data.

Vous parlez de bilan carbone ?

Teritoria s’est engagé à faire faire un bilan carbone à tous ses hôteliers avec la plateforme Clorofil (autre propriété de Majorian, passée en 2025 dans les mains de Sodexo, ndlr). C’est une super démarche, un bilan carbone très précis qui prend en compte tout le scope 3, avec un degré de détail incomparable. Certains hôtels rechignent, car c’est une démarche longue et lourde. Ils voient la charge de travail, pas le bénéfice derrière. Ni les réductions de coût d’exploitation qu’ils peuvent en tirer. Et ils ne savent pas franchement comment valoriser ce bilan carbone auprès de leurs clients. C’est vrai que la clientèle loisir est plus sensible au rapport qualité-prix, mais pour la clientèle business, ce critère joue énormément. En tout cas, nous incitons vraiment les hôteliers à le faire, d’autant que le coût de Clorofil est compris dans leur cotisation. Mais nous ne voulons pas non plus que ce soit un vecteur de mécontentement du réseau, de problème d’adhésion à la marque en général.

Pour ceux qui l’ont réalisé, qu’est-ce qui ressort ? 

40 % des hôtels du réseau Teritoria ont réalisé ce bilan carbone, mais nous n’avons pas encore analysé les données. Et à la différence des établissements du Groupe Logis Hôtels, ils passent encore par leur centrale d’achat Cadhi. Ce qui ne nous permet pas d’avoir un retour fin sur les descriptions de produit…

Pourriez-vous faire faire ce bilan aux établissements du Groupe Logis Hôtels ?

A partir de la rentrée, nous allons travailler avec Clorofil pour voir si nous pouvons élaborer une version qui permettrait d’alléger le travail et la facture… Et donc de mettre en œuvre ce bilan dans le Groupe Logis Hôtels aussi.

Il y a aussi un diagnostic RH chez Teritoria ?

Le groupe s’est engagé dans un diagnostic des pratiques sociales avec son label interne Peace&Work que nous avons racheté en même temps que le groupe. Pour ce label, le premier dédié à la QVT dans l’hôtellerie-restauration, ce sont les collaborateurs qui notent l’hôtel-restaurant. A partir des résultats, l’établissement obtient un rapport, des recommandations, un plan d’action et un statut Bronze, Silver ou Gold… Facile d’accès -il s’est très bien déployé chez  Teritoria-, nous souhaitons le dupliquer dans le Groupe Logis Hôtels -25 établissements l’ont déjà fait-, mais aussi à l’externe.

En fait, une partie de votre travail consiste à faire de l’évangélisation ?

Exactement. Comme notre réseau est énorme, ce qui est hyper intéressant, c’est que nous avons trois catégories d’hôteliers : une cinquantaine de prescripteurs très engagés, des meneurs capables d’évangéliser les autres établissements de leur région et sur lesquels nous comptons beaucoup ; des réfractaires, bruyants, opposés aux actions en matière de RSE qu’ils voient comme des contraintes, et que nous devons convaincre. 90 % des hôteliers se laissent porter, se conforment à la réglementation sans trop renâcler et s’engagent s’ils voient que quelque chose se passe bien.

En 2026, certains estiment que l’enjeu RSE recule. Ressentez-vous ce désengagement ?

Dans le réseau, non, d’autant que nous continuons à alimenter le sujet avec des ressources, des outils, des communications. La locomotive est toujours là, donc les adhérents suivent. Nous commençons à avoir pas mal de retours d’expérience, c’est là-dessus que nous nous appuyons : les bénéfices que tire tel hôtelier de son composteur, de son récupérateur d’eau de pluie ou de ses panneaux solaires donnent envie aux autres d’accompagner le mouvement. La réglementation nous aide aussi.

Quels sont vos autres grands chantiers ?

Celui sur la centrale d’achat, que nous menons avec nos fournisseurs référencés et nos distributeurs (Transgourmet et Pomona) ; nous devons agir sur nos mercuriales pour qu’elles puissent répondre aux besoins et qu’elles soient alignées avec nos engagements, avec suffisamment de produits durables, responsables, de saison. Nous n’avons plus d’œufs de catégorie 3, on en a encore parfois de catégorie 2, parce qu’en termes d’approvisionnement, c’est compliqué. Nous avons réduit le grammage des pièces de viande à 150 grammes. Nous essayons de référencer au maximum des fournisseurs avec des produits ou des services éco-conçus et d’être source d’innovation. Par exemple, nos hôteliers se plaignaient de crouler sous les cartons de livraison. Nous avons donc accompagné le projet pilote de bac consigné de Transgourmet avec Pandobac. Logistiquement, c’était plus compliqué que ce qu’ils avaient imaginé. Ce test à Carquefou ne concernait finalement que 150 hôteliers, et encore, sur des catégories très restreintes comme le poisson frais mais pas les coquillages…

Les achats, c’est un gros chantier, qui va demander encore beaucoup de temps car il y a une latence importante entre ce qui est décidé et ce qui est implémenté…

Propos recueillis en juillet 2026

 

 

]]> Coffee-shops, burgers, pizzas : Arla Pro fait le plein d’innovations https://rezooh.net/arla-pro-glace-fromage-alternative-vegetale/ Fri, 24 Jul 2026 12:40:32 +0000 https://rezooh.net/?p=2783

Détenue par 8000 éleveurs-propriétaires, Arla Foods est la plus grande coopérative laitière européenne. Nourrie de son ADN scandinave, elle a le développement durable rivé à sa stratégie -d’ailleurs, elle a mis en place des incitations financières pour les éleveurs qui réalisent des actions concrètes de réduction des émissions-. Sa force ? C’est « la maîtrise complète, du champ à l’assiette », souligne Amal Belkaid, directrice Marketing d’Arla Pro. Cette division dédiée aux pros créée en 2018 met « son expertise centenaire au service du food service », rappelle-t-elle, c’est-à-dire qu’elle soutient, accompagne et inspire les chefs, les pros du snacking et de la boulangerie avec des innovations pour chacun des secteurs.

Des produits au plus près de chacun des segments


Pour le snacking, elle complète sa gamme de Cream Cheese de deux versions. D’abord une tartinable, crémeuse, prête à l’emploi et facile à travailler, idéale pour accompagner les mezze, les wraps, fatayers et autres recettes levantines et une autre, extra-stable. En bloc facile à portionner, elle est parfaite pour les desserts.

Pour les coffee-shops, outre une boisson au lait d’avoine à la micro-mousse fine et à la texture onctueuse proche du lait, elle a élaboré un lait barista 3 % et surtout un Cold Foam. Cette mousse de lait prête à l’emploi, « véritable innovation de rupture », est moins compacte qu’une chantilly.

Des déclinaisons végétales

Sur un segment sur lequel il y a un réel engouement, la glace, elle sort un mix glace vanille à fonte lente avec jusqu’à 80 % de taux de foisonnement… Et elle lance son pendant végétal, un mix glace vanille à base de fève, jusqu’à 60 % de taux de foisonnement.

Pour les burgers, la marque a conçu un cheddar à fonte rapide en tranches et au coût portion optimisé validé par son ambassadeur, le champion du monde du burger 2023 Joannes Richard. Quant aux pizzas, elles ne sont pas en reste puisque le premier fabricant de mozzarella en Europe lance un mix mozzarella emmental type au fondant généreux, et un fromage bleu danois IGP émietté, qui apporte du relief aux recettes chaudes ou froides.
A noter qu’en France, Arla Pro compte une quinzaine de personnes, pour 30 M€ de chiffre d’affaires.

]]> Que retenir en ce 23 juilllet : les salades sont cuites, l’emballage circulaire et autres news de Burger King, McDonald’s, Wingstop, Au Fût, Sodexo https://rezooh.net/packt-spvfpe-bk-mcdo-wingstop-sodexo-marius-mornas/ Thu, 23 Jul 2026 16:29:09 +0000 https://rezooh.net/?p=2768

LA FILIÈRE 

 

PACK’T, un engagement collectif pour le réemploi

 

[Emballage circulaire] Dopé par les exigences de la REP et du règlement européen PPWR, le réemploi des emballages professionnels s’impose. Mais pour bien le mettre en œuvre, il faut de la traçabilité et donc une capacité des outils de traçabilité à dialoguer entre eux. C’est pour coconstruire un socle commun d’interopérabilité des systèmes que GS1 a créé PACK’T avec les 3 éco-organismes (Citeo, Leko et Twiice) et 16 opérateurs du réemploi. Une alliance qui a vocation à s’élargir à d’autres parties prenantes.

 

Salades et légumes prêts à l’emploi, l’amont lance l’alerte

 

[Economie] La filière des salades et légumes prêts à l’emploi pâtissait déjà d’un manque de valorisation. Les épisodes de canicule la mettent à genoux : 40 % en moyenne de perte de rendement au champ, à peine 70 % des produits disponibles pour les ateliers de transformation… Et ça concerne tous les types de salade, des jeunes pousses en passant par la mâche, les feuilles de chêne, la batavia ou la chicorée etc. Le SPFVFE, syndicat des producteurs de végétaux frais prêts à l’emploi, lance un appel d’urgence à la restauration et la GMS : les deux segments de marché devront accepter de valoriser davantage ses produits… A défaut, c’est sa pérennité même qui est menacée.

 

LA RESTAURATION COMMMERCIALE

 

La nouvelle mouture du titre de Maître-Restaurateur

 

[Statut]  Près de 20 ans après sa création, le titre de Maître restaurateur -le seul à être délivré par l’Etat aux restaurateurs- vient d’être révisé par décret. Au menu, des exigences renforcées sur l’utilisation de produits bruts et frais et une validité du titre portée à 5 ans. Une bonne nouvelle pour l’AFMR, association française des maîtres restaurateurs, qui attend désormais le lancement du deuxième étage de la fusée, le décret sur le fait-maison.

 

Wingstop, et de 14 pour l’enseigne de poulet frit premium !

 

[Développement] Wingstop poursuit sa stratégie de développement dans les grandes métropoles françaises avec son masterfranchisé Wing Flavors. Après Paris, Lille, Toulouse-Blagnac et Argenteuil, soit 13 points de vente dont 4 en livraison uniquement, elle inaugure son quatorzième point de vente, à Plan de Campagne, près de Marseille. Avec son univers inspiré de la street culture, ses 10 saveurs signature et son poulet frit premium personnalisable, elle poursuit l’ambition de devenir une référence incontournable du
« flavor ».

 

Burger King plonge dans les années 80

 

[Marketing] Avec sa note Google de 4,08 et ses 357 avis par établissement, Burger King peut se targuer de décrocher la première place du classement Vasano 2026 des réseaux de restauration rapide les plus plébiscités en France. Avec une stratégie toujours un brin décalé par rapport aux autres enseignes, elle propose aux 35-49 ans une plongée nostalgique dans les années 80. Objet collector d’une des séries culte d’alors (Charmed, Sauvés par le Gong, K2000, Beverly Hills), dessert au chocolat Galak, Canada Dry, tout y est… Jusqu’au 17 septembre, ce menu Boomers à 11,20 € comporte aussi une des dix recettes emblématiques de l’enseigne.

 

McDonald’s garde le cap sur l’insertion et la formation avec France Travail et CHEOPS/Cap Emploi

 

[Recrutement] L’insertion des personnes les plus éloignées de l’emploi est au cœur de la politique RH de McDonald’s depuis belle lurette. Pour les 8000 créations d’emploi que l’enseigne projette d’ici à 2030, soit 1600 par an -majoritairement en CDI– elle table sur les compétences plutôt que sur les CV des candidats éloignés de l’emploi. Main dans la main avec France Travail/CHEOPS/Cap Emploi, elle donne leur chance aux demandeurs d’emploi comme aux personnes en situation de handicap via des dispositifs immersifs et de la formation terrain…  En écho à 82 % de ses directeurs et managers qui ont commencé comme équipiers.

 

Marius Mornas, nouveau directeur des opérations d’Au Fût

 

L’enseigne de bars à bière de Charles Dorémus confie la direction de ses Opérations à Marius Mornas. À l’occasion du transfert du siège de Lille à Paris, ce spécialiste du terrain (Nespresso, Poké Bar, Tout&Bon, Subway) prend en charge la transformation de l’enseigne, l’adaptation des process, la réorganisation des équipes et la relance du plan marketing. De la formation initiale au suivi post-ouverture, son objectif est en prime d’épauler les franchisés de « ces lieux de vie et de convivialité, avec un objectif clair : faire de leur aventure entrepreneuriale une réussite », précise-t-il.

 

LA RESTAURATION COLLECTIVE

 

Sodexo signe sa feuille de route et gagne la restauration de Meta

 

[Monde] Alors que Sodexo a présenté Shift & Grow 2030, sa feuille de route pour accélérer sa croissance -notamment en Amérique du Nord- et rétablir sa compétitivité, programme d’investissement significatif à la clé, le ténor de la restauration collective vient de gagner un de ses plus gros marchés. Il va désormais assurer la restauration des 130 sites Meta dans 30 pays dans le monde, en y intégrant des enjeux de durabilité.

 

Le chiffre de la semaine

 

23 %. La proportion de Français qui placent l’environnement et le climat en tête de leurs priorités au T2 2026, soit une hausse de 17 points… largement liée aux épisodes caniculaires selon le baromètre Obsoco-Cevipof.

 

Le bref du bref

 

  • Vu l’accélération des défaillances, le GHR demande au gouvernement de renoncer à toute nouvelle charge supplémentaire pour 2027.
  • Grâce à l’IA développé dans 30 de ses bars à salade en libre-service, Picadeli réduit sensiblement le gaspillage.
  • La Fabrique Cookies a ouvert le 22 juillet son premier coffee-shop dans le centre commercial Saint-Quentin, à Montigny-les Bretonneux.
]]> Phénomène No-Kids, Levée de fonds Skello, Engagements RSE des spiritueux, Essor des Pop-up et Rencontre Rézooh sur les appros, le meilleur du 1er-15 juillet 2026 https://rezooh.net/no-kids-spiritueux-skello-pop-up-appros/ Sun, 19 Jul 2026 19:32:16 +0000 https://rezooh.net/?p=2755

En cette première quinzaine de juillet 2026, écrasée de chaleur, on a connu des départs marquants (Bertrand Grébaut, chef du Septime), des levées de fonds intéressantes (10 M€ pour la Maison Bécam), des structurations pertinentes (Philippe Morin et Arnaud Guillou désormais directeurs généraux délégués du groupe Le Duff), des marchés mondialisants (restauration de Meta par Sodexo), une tribune cohérente (SNRC/Agores/Restau’Co « La confiance pllutôt que les taxes »), des défaillances d’entreprises alarmantes, et une modification du titre de maître-restaurateur attendue.

 

Nous avons choisi de nous concentrer  sur :

 

  1. L’avis de la CNCDH pour enrayer le phénomène nokids, parce qu’il pousse chacun d’entre nous à réfléchir à la société que nous voulons
  2. L’incroyable levée de fonds de 200 M€ de Skello, parce qu’elle prouve que la France a encore la capacité à créer des leaders européens
  3. La feuille de route RSE de la filière des spiritueux, parce qu’elle montre qu’il est possible de s’engager dans un contexte économique difficile
  4.  Le phénomène des pop-up, parce qu’il est un bon moyen pour des industriels , des chefs ou des marques d’exister autrement
  5. La rencontre du Rézooh du 17 septembre sur les approvisionnements à risque, parce que les conditions climatiques la rendent plus pertinente que jamais.
]]> La pause déjeuner, ce rituel sacré des actifs français https://rezooh.net/pause-dejeuner-actifs-francais-etude-edenred/ Sun, 19 Jul 2026 15:09:37 +0000 https://rezooh.net/?p=2746

Une pratique quasi unanime, mais chronométrée

Neuf actifs sur dix (91 %) prennent une pause pour déjeuner au cours de leur journée de travail, et parmi eux, 79 % le font tous les jours. Sans surprise, les salariés (80 %) s’accordent plus souvent cette pause que les chefs d’entreprise et indépendants (71 %), souvent moins libres de leur emploi du temps.

Loin d’être perçue comme une perte de temps, la pause déjeuner est jugée indispensable par 88 % des actifs concernés. Elle démarre le plus souvent entre 12h et 13h , avec un pic à 12h/12h30 (58 %), et dure en moyenne 46 minutes. Sur la durée, si 56 % des actifs estiment y consacrer autant de temps qu’il y a quelques années, la tendance penche légèrement vers la réduction : 26 % disent y passer moins de temps qu’avant, contre 18 % qui en profitent davantage.

Un rituel collectif

Les deux tiers des actifs (65 %) ne déjeunent pas seuls : 51 % partagent leur repas avec des collègues, clients ou prestataires, et 14 % avec leurs proches. Les Franciliens se distinguent nettement : 63 % d’entre eux déjeunent avec leur entourage professionnel, contre 43 à 56 % en région.

La gamelle maison, grande gagnante

Contrairement à l’image d’une France qui déjeunerait au restaurant, 63 % des actifs mangent un repas préparé à la maison. Seuls 16 % optent pour un repas de restauration extérieure (restaurant, boulangerie, supermarché) et 14 % fréquentent la cantine d’entreprise. Manger assis dans un restaurant ou un bistrot ne concerne que 7 % des actifs.

La préparation maison est nettement plus répandue chez les femmes (71 %, contre 56 % chez les hommes), les travailleurs indépendants (75 %), les employés des petites entreprises (76 % dans les structures de moins de 20 salariés) et ceux qui ne disposent pas de titres-restaurants (66 %). À l’inverse, l’achat d’un repas en restauration progresse chez les hommes (21 %), les cadres (20 %), les salariés des PME de taille moyenne et les détenteurs de titres-restaurants (25 %). Seuls les Franciliens font figure d’exception nationale : ils sont les seuls à manger majoritairement un déjeuner préparé « à l’extérieur ».

Un budget de 8,3 euros en moyenne

Le budget quotidien moyen consacré au déjeuner s’élève à 8,3 euros (médiane à 6 euros), et près d’un actif sur deux (47 %) ne dépasse pas les 5 euros. Les Franciliens dépensent davantage : 9,8 euros en moyenne. Sans surprise, l’accès aux titres-restaurants tire les dépenses vers le haut (10 euros en moyenne, contre 7,5 euros sans ce dispositif), et ceux qui mangent assis au restaurant déboursent en moyenne 18,4 euros.

Plat, dessert… et peu d’entrée

Le menu-type du déjeuner français se compose presque toujours d’un plat (96 %), suivi de près par le dessert (71 %) - une place bien plus large que celle de l’entrée (21 %), du café (27 %) ou du fromage (17 %). L’alcool, lui, a quasiment disparu de la pause déjeuner (3 %) au profit des boissons non alcoolisées (39 %).

Le titre-restaurant, un totem du pouvoir d’achat

Seuls 31 % des actifs disposent de titres-restaurants. Pour ceux qui en bénéficient, le dispositif fait quasiment l’unanimité : 93 % le jugent important pour leur pouvoir d’achat, et 71 % estiment qu’il les aide à mieux manger à midi. Un actif sur deux (54 %) affirme même que les titres-restaurants l’incitent à ne pas sauter le déjeuner ou à aller plus souvent au restaurant.

 

Méthodologie : enquête réalisée par questionnaire auto-administré en ligne auprès d’un échantillon de 2 500 actifs français de 18 ans et plus, représentatif selon la méthode des quotas (sexe, âge, CSP, secteur d’activité, statut professionnel, employeur), avec une lecture régionale sur les 12 régions métropolitaines. Terrain du 10 au 18 mars 2026.

]]> Que retenir ce 1er juillet ? Spiritueux, quinoa, cookies, appels d’offres gagnés : la RHD entre quête de souveraineté, de durabilité et de développement https://rezooh.net/que-retenir-ce-1er-juillet-spiritueux-quinoa-cookies-appels-doffres-gagnes-la-rhd-entre-quete-de-souverainete-de-durabilite-et-de-developpement/ Fri, 10 Jul 2026 13:58:33 +0000 https://rezooh.net/?p=2723

FILIERE 

Quinoa : Pro à Pro, Vivien Paille et la CAPL s’allient pour sécuriser la filière française en RHD

[Souveraineté] En France, on consomme chaque année 10000 t de quinoa… mais on n’en produit que 3 à 4000 t. Autant dire que sur cette filière, comme sur bien d’autres, on est assez loin de l’auto-suffisance ! Cet été, le distributeur Pro à Pro, le transformateur Vivien Paille et la coopérative agricole CAPL ont signé un accord tripartite de 3 ans pour structurer et sécuriser une filière 100 % française de quinoa blond à destination de la restauration hors domicile.

 

RESTAURATION COMMMERCIALE

Le CDRE revoit son identité visuelle et son site internet

[Communication] Le CDRE, Club des Directeurs de la Restauration et d’Exploitation (CDRE) fédère les professionnels de l’hôtellerie-restauration, valorise leur métier et accompagne les futurs talents. Pour montrer sa dynamique, il adopte une nouvelle identité visuelle, plus contemporaine et colorée. Et il  l’accompagne d’une refonte complète de son site internet (cdrefrance.com).

La Fabrique Cookies lève 5 millions d’euros auprès de NextStage AM et Bpifrance

[Levée de fonds] Créée par Alexis de Galembert, l’entreprise spécialisée dans le snacking sucré premium (120 collaborateurs, 16 M€ de CA 2025) passe un cap. Avec un pied en BtoB (à marque propre en foodservice, en MDD en GMS), l’autre en BtoC avec sa trentaine de boutiques, elle ouvre son capital à NextStage AM et à Bpifrance. Les 5 M€ serviront à tripler les capacités de production du site d’Ardin (Deux-Sèvres) pour soutenir la croissance en B2B et à l’export, tout en finançant ses acquisitions ciblées sur le marché du biscuit.

 

RESTAURATION COLLECTIVE

Compass Group France décroche la restauration de 108 résidences Domitys

[Seniors ] Alors que les résidences services seniors se développent fortement, que la restauration s’y pose comme l’un des leviers d’attractivité, Compass Group France sert depuis le 1er juillet 10000 repas/j à travers 108 résidences Domitys. Au menu, une cuisine élaborée sur place à partir de produits frais et de saison, régionalisée en fonction des implantations, en Bretagne, Hauts-de-France, Normandie, Île-de-France, Alsace et Bourgogne-Franche-Comté.

Elior arrive dans les collèges yvelinois

[Restauration et facility management] A partir de la rentrée prochaine, et pendant 7 ans, Elior va assurer la restauration et le nettoyage des 113 collèges des Yvelines dans le cadre de la société d’économie mixte C’Midy. Pour les 40000 repas/j, 5,5 millions de repas/an, la SRC s’engage à servir du bio (20 % minimum), du local (30 % d’emblée, 35 % à terme) et 100 % de saison. Sur le plan social, outre le maintien des équipes, 240 parcours d’insertion seront déployés chaque année. Enfin, la transparence sera renforcée auprès des familles et des collégiens grâce à l’affichage du Nutri-Score et du Green Score, ainsi qu’au déploiement d’outils de lutte contre le gaspillage.

 

MARCHÉ

Les spiritueux français entre tensions et virage durable

[Spiritueux] Les marges des producteurs français de spiritueux se dégradent salement, sous le double effet de la hausse des coûts de production jusqu’à 50 % et négociations tendues avec la grande distribution. Si leurs volumes reculent en GMS, le CHR résiste, porté par les produits festifs (vodka, agave, spritz) et l’essor du sans-alcool. L’export, lui, décroche nettement : -17,4 % en valeur en 2025, avec un Cognac en première ligne (-23,8 %), pénalisé par les tensions commerciales avec les États-Unis et la Chine. La filière a par ailleurs officialisé sa feuille de route écoresponsable 2026-2030 : réduction du poids des emballages, intégration de verre recyclé et critères de durabilité agricole.

 

TRANSITION

Ninkasi publie son premier Rapport de Mission

Un an après son passage au statut d’Entreprise à Mission, le brasseur-distillateur lyonnais Ninkasi dévoile son premier Rapport de Mission. 71 % des boissons obtiennent un Planet-Score® A ou B, 98 % des déchets et sous-produits de la brasserie-distillerie sont revalorisés, et 26 % des ventes de la carte food portent sur des produits d’origine végétale. Sur le volet social, 8 % des collaborateurs sont en situation de handicap, tandis que l’engagement culturel se traduit par 760 concerts et DJ sets organisés dans les établissements et le soutien à 13 associations via le Fonds de dotation Ninkasi.

Chiffre de la semaine

30 %. La réduction du volume de recrutements au 1er semestre 2026 selon le baromètre Hellowork.

]]> Transgourmet, pour une restauration collective en e-Quilibre et pluguée sur macantine https://rezooh.net/transgourmet-pour-une-restauration-collective-en-e-quilibre-et-pluguee-sur-macantine/ Wed, 08 Jul 2026 14:15:11 +0000 https://rezooh.net/?p=2711

Pour Transgourmet, l’avenir de la restauration collective passe par le retour à une restauration cuisinée sur place. Un avenir dans lequel le distributeur a bien l’intention de s’inscrire avec sa solution e-Quilibre, un outil d’aide aux menus et à l’approvisionnement. Pensée il y a 20 ans pour simplifier le travail du chef de cuisine et maîtriser le coût-portion, elle répond aux exigences qui sont apparues depuis : le respect des objectifs Egalim et, « depuis 3 à 4 ans, le soutien à  la résilience agricole », souligne Yves Cebron de Lisle, directeur général délégué de Transgourmet.

Comment fonctionne ce service   ?

Le principe de ce service tout-en-un est simple. A partir des critères définis par l’établissement -typologie des convives, organisation des équipes, exigences nutritionnelles, coûts portion, pourcentage de produits durables etc-, Transgourmet établit un plan de menus validé par ses diététiciennes, avec les recettes, les fiches de production et l’approvisionnement qui vont avec.

Une solution qui a l’air de plaire. Au premier client, signé il y a 20 ans, et toujours utilisateur en 2026, sont venus se greffer 1400 établissements en restauration scolaire, médico-social, restauration de salariés… Soit 44 millions de repas servis chaque année.

EGAlim sans exploser les budgets

Atteindre les quotas de 50 % de produits durables et de qualité (SIQO) dont 20 % de bio, tout en respectant un cadre budgétaire strict, relève parfois du casse-tête. e-Quilibre sécurise cette trajectoire grâce à la massification des approvisionnements et à l’évolution de l’offre globale du distributeur.

  • Priorité au produit de saison brut, frais et local : 75 % des produits proposés via la solution sont des produits frais, et 80 % des fournisseurs français.
  • Des filières engagées : S’il met en avant ses marques TransGourmet Natura (bio) et TransGourmet Origine, le distributeur scelle des partenariats avec des labels comme MSC ou Bleu-Blanc-Cœur, même si ceux-ci ne sont pas clairement éligibles EGAlim. Le directeur général délégué en appelle d’ailleurs à un assouplissement des critères, avec l’intégration de Bleu-Blanc-Coeur ou de HVE2.
  • La végétalisation des assiettes : la solution intègre désormais une alternative végétarienne dans un quart des menus, prônant le concept du « moins mais mieux » en matière de protéines animales.
  • La limitation du gaspillage via un module intégré notamment.

Une connexion directe avec « Ma Cantine »

L’évolution de cette année réside dans la simplification administrative. « Nous avons développé une API connectée avec le site macantine, pour que l’établissement puisse faire facilement sa déclaration », explique Yves Cebron de Lisle. En effet, ses données d’achats réalisés chez Transgourmet sont renseignés directement dans le site. Le représentant de l’établissement n’a plus qu’à vérifier et appuyer sur le bouton !

Pour doper « cette solution qui fait gagner en moyenne 3 à 5 heures par semaine à ses utilisateurs », – temps que le chef cuisinier peut réallouer à ses convives-, le distributeur a déployé sur le terrain des forces de vente et des chefs cuisiniers dédiés. Charge à eux d’accompagner pas à pas les équipes en cuisine.

 

]]> Quelle place pour la charcuterie en RHD ? https://rezooh.net/quelle-place-pour-la-charcuterie-en-rhd/ Wed, 08 Jul 2026 13:01:22 +0000 https://rezooh.net/?p=2699

Cap sur le « mieux manger » : la chasse au sel et au gras est ouverte

Depuis des années, le monde de la charcuterie fait beaucoup pour améliorer la qualité nutritionnelle et sanitaire des produits : moins de sel, moins d’acides gras insaturés, de matières grasses, de nitrites, davantage de protéines… En 2026, la FICT (qui regroupe les entreprises) et la CNCT (qui rassemble les artisans) unissent leurs forces pour aller encore plus loin.

 

  • Moins de sel : Une nouvelle baisse de 5 % est ciblée sur des piliers du secteur (chorizo, rillettes, andouilles/andouillettes, saucisses), représentant 15 % du marché.
  • Moins de gras : Une réduction des acides gras insaturés est engagée sur 12 familles de produits phares (boudins, bacon, jambons crus, coppa, rôti de volaille…), soit 45 % du marché.

Cette démarche de progrès, qui sera vérifiée par Oqali, résonne face à la déferlante du végétal. Un végétal qui compte pourtant moins de protéines dans la matière sèche : 30 % pour le soja, contre 50 à 70 % pour la viande, ce qui implique que « pour végétaliser l’alimentation, il faut consommer davantage de sources protéiques végétales », rappelle le Pr Philippe Legrand de l’INSERM lors des Assises de la FICT. Sachant qu’un régime omnivore équilibré, avec une consommation de viande modérée, reste le meilleur bouclier de santé.

RHD : la restauration commerciale mène la danse

La charcuterie et les produits tripiers (CST) pèsent lourd en RHD selon Gira Food Service/Circana. Avec leur fer de lance, la charcuterie de porc (83 % des volumes), ils représentent un quart des volumes de produits carnés servis, en léger recul en 2024 (-1 %), quand en valeur, ils progressent de 2 %. Il faut dire que leur prix moyen est passé de 8 à 8,2 € HT sur la même période…
La part de SiQO et autres labels a beau avoir doublé entre 2021 et 2024, elle ne représente que 4 % des volumes.

Avec 58,1 % des volumes, c’est clairement la restauration commerciale qui sert de terrain de jeu aux CST. Avec des disparités évidemment. Le circuit absorbe 84,1 % des volumes de la charcuterie sèche/salaisons, 64,8 % de la charcuterie de volaille et 60,8 % du jambon cuit. La restauration collective est plus friande, elle, de saucisses à pâte fine ou à cuire (60,4 %), voire de produits tripiers (54 %).

Ce que la reprise en retail dit des consommateurs

Les données fournies par Worldpanel Numerator confirment une reprise de la consommation globale de charcuterie (+2,1 % en volume), portée par l’augmentation de 100 g des paniers des Français. Mais cette croissance cache une dualité qui doit alerter la RHD :

  • Un marché à deux vitesses : La reprise repose quasi exclusivement sur trois piliers (jambon cuit, saucisses gros hachage, autres charcuteries). Le reste de la catégorie recule.
  • Le grand retour de la coupe : Alors que les Français boudent le rayon traditionnel dans le reste de l’alimentaire, la charcuterie à la coupe enregistre d’excellentes performances. Le besoin de réassurance, de conseil domine.
  • Le défi générationnel : Ce sont aujourd’hui les seniors qui portent la croissance du marché. Pour les industriels comme pour les chefs en RHD, l’enjeu des prochaines années sera de réinventer les codes de la charcuterie pour séduire et parler aux jeunes générations.
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