Via son agence conseil Nobiis, comme précédemment à la tête de La Romainville, de Au Bureau ou des Enseignes et réseaux du Groupe Bertrand, Charles Dorémus n’aime rien tant qu’affiner une stratégie, structurer un développement, accompagner des franchisés… Rien d’étonnant qu’il ait craqué l’an dernier pour le dossier de reprise d’Au Fût et à Mesure. Ce concept de bar à bière en libre-service créé à Lille en 2008 a alors « des bases solides mais besoin d’une nouvelle dynamique », raconte son repreneur. Dix mois plus tard, l’impulsion a été donnée, le concept revu, le marketing repensé, le déploiement du réseau désormais full franchise réenclenché avec un objectif clair : faire des établissements de l’enseigne de véritables lieux de vie et de convivialité. Entre 2 podcasts pour En Réseau et une interview pour Rézooh ( !), Charles Dorémus savoure ce nouveau challenge. « Accompagner chaque jour des entrepreneurs et inviter les gens à faire la fête, c’est le plus beau métier du monde ».

Quel est selon vous l’enjeu principal de la filière RHD ?

C’est ce qu’elle refuse de faire depuis des dizaines d’années : accepter de se remettre en question. Il y a un décalage entre ce que la restauration assise offre et ce que le client demande. Soit elle propose une vraie expérience culinaire quali/premium, avec un très bon rapport qualité/prix, et ça fonctionne, soit c’est de la restauration rapide, fonctionnelle, et ça fonctionne aussi, mais l’entre deux, non. Même si vous cherchez à créer l’expérience en restauration assise en organisant des DJ sets, des blindtests, ou un jeu de fléchettes etc, vous restez quand même un restaurant. La plupart des convives sont là pour y manger tranquillement !

Et l’enjeu pour Au Fût ?

Aujourd’hui, c’est un bar à bière, demain il doit devenir le lieu de vie où l’on vient tout à la fois partager, manger, faire la fête, entre 17h et 1h du matin. Et, ça, comme à la maison, puisque le client se sert lui-même.

Vous avez repris ce réseau le 1er juillet 2025, qu’avez-vous modifié ?

Les 3 fondateurs avaient écrit une belle histoire, solide, mais c’était le bon moment pour rafraîchir l’enseigne. On a raccourci le nom -Au Fût-, changé la baseline -Bar à Bières différent, parce qu’il l’est vraiment- les couleurs -brun couleur fût, rouge houblonné, blanc mousse, noir stout etc.-, plus cohérentes… plus alimentaires aussi. Nous avons repositionné l’enseigne sur 3 valeurs qui irriguent tout : liberté, pour des raisons évidentes, audace, car nous allons chercher de l’innovation en permanence, et convivialité. Et nous avons refondé toute l’offre. Pour manger, il y avait déjà des planches de charcuterie et de fromage, mais nous avons lancé du chaud, de la finger food, des pizzas etc. Rien qu’avec ces pizzas, certains sites sont passés de 5 à 30 % de chiffre d’affaires food. Mais nous ne racontons pas d’histoire, nous ne sommes pas cuisiniers. Nous n’avons ni extraction, ni préparation culinaire : nous achetons les produits à ceux qui les font très bien, les pizzas à Square Pizza Club, les croque-monsieur chez Rachel’s, la charcuterie au Val d’Allier etc.

Et l’offre boisson ?

La bière devient une excuse, elle est très présente, mais parfois minoritaire par rapport au cocktail, un élément clé essentiel. En effet, c’est la seule gamme théâtralisée, car encore réalisée par des barmen. Quant au sans alcool, ce n’est plus une option. Par exemple, nous avons accompagné le dry january avec une Castel rouge à la pression, une vraie bière 0.0, pas fermentée… Les franchisés n’étaient pas toujours emballés, mais les clients ont adoré. Et aujourd’hui, sur la carte, nous sommes en train d’imposer à chaque catégorie un effet miroir sans alcool, à l’image des 5 références dans la gamme de spritz que nous lançons. C’est vraiment une lame de fond !

C’est un bar en libre-service, ça veut dire quoi concrètement   ?

Grâce à une carte RFID, le client se sert librement sur les pompes à bière, et sur des bornes de commande autonomes pour les cocktails, soft, planches, pizzas…

Et quand paie-t-il ?

C’est du pré-paiement. La première fois que le consommateur vient chez Au Fût, il prend sa carte RFID, la charge de la somme qu’il souhaite ; nous, nous lui offrons 7,50 € pour lui souhaiter la bienvenue. Ensuite, c’est comme s’il rentrait chez lui, ouvrait le frigo pour prendre une bière, se poser ou allumer la télé. Cette carte, pour le gérant-franchisé, c’est un bonus. Grâce à elle, il connaît son client, ses consommations, il peut converser avec lui facilement, lui faire des propositions très ciblées, le relancer s’il lui reste de l’argent dessus. Il y a une vraie relation. C’est là où de la vie on passe à la convivialité, parce que la convivialité, c’est de l’échange humain. Et tout est très intuitif :  je pense que s’il faut commencer à expliquer les choses aux clients, c’est problématique. Quand on achète un iphone, personne n’a besoin de vous dire comment il marche !

Où en est le réseau à date ?

Désormais 100 % en franchise, il compte 28 sites avec l’ouverture de Claye-Souilly le 3 avril dernier, pour un chiffre d’affaires de 16 M€ sous enseigne. La moitié des bars sont en centre-ville, l’autre en zone commerciale : les premiers sont sur des chiffres inférieurs à la moyenne, ceux en zone commerciale, supérieurs. Ça donne une idée de nos futures implantations ! Le concept est très bien accueilli : il y a toujours quelque chose à fêter, ça n’interroge pas sur les 10 années à venir. La seule question c’est, est-ce que c’est bien géré ?

Et alors, ça l’est ?

C’est un modèle crédible, rentable. Comme les gens se servent eux-mêmes, on économise ⅓ de frais de personnel, l’enjeu est quand même là. On a aussi une bonne mercuriale, et on achète du volume… La marge est très limpide. Mais comme c’est compliqué de trouver des financements, il faut être intelligent sur les CAPEX, sur la recherche de financiers… Il faut tout revoir en permanence.

Comment ?

En gros, nous sommes en dessous de 2000 euros par mètre carré. Pour ouvrir un établissement, il faut peindre les murs, investir dans plusieurs télévisions, un babyfoot, une machine à laver les verres et un four pour réchauffer les plats. Les franchisés s’approprient très facilement le concept parce qu’il semble simple, ça ne veut pas dire que l’ingénierie derrière le soit, au contraire ! Ne serait-ce que l’outil avec les cartes RFID ! C’est une technologie propriétaire (Charles Dorémus a également repris Altab, la structure dédiée, créée par les fondateurs d’Au Fût et à Mesure)… Nous faisons beaucoup de recherches en amont pour simplifier l’expérience client.

Dans vos valeurs, vous citez l’innovation. Comment se traduit-elle ?

C’est un état d’esprit. Qui pousse à aller chercher les produits qui ne sont pas encore en France, les technologies qui ne sont pas encore populaires. On a modifié la stratégie marketing, et on met en place des temps forts avec des verticales bière, spiritueux, soft, food etc. Dans le cadre de l’animation pour la Coupe du Monde aux Etats-Unis, cet été, nous allons proposer dans la verticale bière une neck oil, une craft anglaise complètement dingue que personne n’a encore trop goûté en France… même si elle est portée par Heineken. Sur les spiritueux, nous profitons du lancement par Pernod Ricard de son Absolute Tabasco. En parallèle, nous avons aussi un partenariat avec Unilever pour lancer avec eux Tabasco Scorpion. Derrière, nous proposerons une pizza texane porc barbecue qui rappelle les Etats-Unis et se marie très bien avec le Tabasco. Pour couronner le tout, on fait une animation avec un dé géant. Celui qui tombe sur la face rouge vermillon doit ajouter une goutte de Tabasco dans son shooter ou sa pizza. Celui qui tombe sur la face Chance gagne une ligne de shooter gratuite… On réfléchit en permanence à la meilleure manière de donner envie aux gens de profiter, de « s’éclater ». C’est un vrai métier passion. On n’est pas obligés de réussir à tous les coups, mais on est obligés d’essayer.

Quelles sont les perspectives de développement   ?

En 2026, nous devrions encore ouvrir Lannion, Lens, et deux autres bars, l’un près de la frontière Suisse, l’autre dans le sud de la France. En 2027, nous tablons sur 8 à 10 ouvertures. Nous nous implantons en priorité sur des zones commerciales  avec parking. Nous avons parfois besoin d’accueillir 5000 personnes sur ce parking, avec ballots de paille et tout ce qu’il faut pour faire vivre le concept. C’est le cas par exemple avec le festival Au Fût, que nous organisons pour promouvoir la musique.  C’est ça Au Fût, de l’animation tous les jours et de l’événementiel parfois.

Comment ressentez-vous cette période ?

Alors qu’entreprendre en France reste compliqué, entre la taxe sucre, les taxes sur les spiritueux, la période est perturbante par l’anxiété qu’elle amène. Et la hausse des prix qu’elle entraîne : lorsque le consommateur dépense 10 € supplémentaires pour son essence, c’est 10 € en moins qu’il va dépenser dans le bar. A midi, il s’est déjà réorienté du restaurant vers la gamelle ou la GMS… Depuis le début de l’année, nous avons quand même enregistré une croissance de 8 % du chiffre d’affaires, grâce à la fréquentation et les nouvelles offres. Et on se bat tous les jours pour que le franchisé sache pourquoi il est franchisé, et pourquoi nous sommes les franchiseurs…

Propos recueillis en avril 2026