Longtemps, la filière de la restauration hors domicile a fonctionné sur un contrat tacite : la passion du métier valait bien tous les sacrifices. En 2026, ce modèle a vécu. Serveurs, cuisiniers, chauffeurs-livreurs, opérateurs en agroalimentaire : la pénurie de main-d’œuvre est devenue un frein à l’activité. Une crise de bras, de sens, de rythme qui touche tous les maillons de la chaîne.

L’amont agricole : une bombe démographique à retardement

On en parle moins que de la restauration, et pourtant… La France a beau perdre 10 à 12000 fermes par an, il manque 200 000 personnes dans le secteur, en l’occurrence 73000 agriculteurs, 81000 viticulteurs/arboriculteurs, mais aussi des métiers de support, de transformation etc… Et ça ne va pas s‘arranger, avec une installation pour 3 départs d’agriculteurs. En cause ? D’abord l’âge du capitaine : 52,8 % des chefs d’exploitation vont partir à la retraite d’ici à 2030 ! Ensuite, les difficultés liées au métier lui-même : la faible rentabilité générale vs les investissements et le coût de reprise d’une exploitation, la pression administrative et même l’image du secteur. La preuve, seuls 2 Français sur 10 conseilleraient à des membres de leur entourage de se lancer dans la profession.

Multiplier les initiatives pour enrayer le phénomène

Alors qu’ils prônent la souveraineté alimentaire, les pouvoirs publics sont bien conscients de la difficulté. Cherchent à augmenter le vivier de personnes formées et à faciliter leur installation via la loi d’orientation pour la souveraineté alimentaire et le renouvellement des générations en agriculture de 2025. Ou s’engagent, via France Travail, auprès de 25 acteurs majeurs du monde agricole pour l’attractivité des métiers, la meilleure adéquation offre/demande et les parcours professionnels durables. En parallèle, des opérateurs du monde agricole essaient eux aussi de faire bouger les lignes, à l’instar de Plein Champ avec son programme de compagnonnage Fermes d’Avenir… Certes, ce sont seulement 40 agriculteurs formés chaque année, mais les petits cours d’eau font les grandes rivières.

Les IAA, des employeurs sous tension

L’agroalimentaire, premier secteur industriel en matière d’emploi en France, est lui aussi confronté à des difficultés : sur 86 820 projets de recrutement en 2024, 59 % étaient considérés comme difficiles. Les raisons ? Des horaires contraints, une possible pénibilité, et une image moins sexy que la tech ou le luxe qui draguent les mêmes viviers. Pour enrayer le phénomène, la Semaine nationale de l’emploi agroalimentaire, portée par France Travail, mobilise chaque année des centaines d’actions sur tout le territoire pour « rapprocher les talents et les opportunités », en misant notamment sur l’inclusion de publics éloignés de l’emploi.

Les grossistes, les inconnus de la chaîne

Les grossistes font face à la rareté croissante de chauffeurs-livreurs et de préparateurs de commandes, des profils très demandés dans l’ensemble de l’économie… Alors que la montée en puissance de la livraison et du “dernier kilomètre” ne fait qu’accentuer la pression, ils peinent d’autant plus à recruter que leur métier reste méconnu…  C’est pour donner davantage de visibilité aux métiers et carrières, faciliter les recrutements et favoriser l’inclusion des publics éloignés de l’emploi, que la CGF, Confédération des grossistes de France, a signé une convention-cadre avec France Travail en 2024. 

La restauration, l’épicentre de la crise RH

C’est le maillon le plus en tension de toute la filière. En 2025, 385 370 projets d’embauche étaient prévus dans le secteur, avec près de 60 % considérés comme difficiles à concrétiser. Les services intenses, les coupures, les horaires de travail à rallonge découragent les nouvelles générations, tandis que la demande pour des cuisiniers qualifiés est en constante augmentation. La réponse se joue bien sûr au niveau collectif (sur la revalorisation salariale,  la formation en alternance etc.) mais aussi au niveau de chacune des entreprises. La plupart réfléchissent au moyen d’éliminer la coupure, au moins sur quelques jours pour chaque employé. D’autres vont plus loin, prêtes à amputer une partie de leur chiffre d’affaires pour attirer davantage : des enseignes de restauration rapide n’ouvrent plus que le midi semaine, des restaurants à table que le soir ou la semaine. Certaines, à l’image de Ninkasi, mettent en place la semaine de 4 jours, ce qui oblige à repenser le modèle économique, ou mènent une politique RH offensive bâtie sur la promotion interne et la méritocratie (Big Mamma).

Restauration collective et formation interne

Puisque la restauration commerciale a revu à la baisse ses horaires, le côté “refuge” de la restauration collective pour tous ceux qui souhaitent des horaires plus classiques ne joue plus. Le segment doit trouver de nouvelles armes. Valoriser le métier -la reconnaissance du fait-maison en restauration collective devrait y aider- et montrer, par exemple, qu’un chef fait plus que cuisiner, qu’il est un vrai chef d’entreprise capable de piloter des ratios denrées serrées face à l’inflation. Pour recruter, la plupart des entreprises du segment tablent sur les soft skills et la formation. Ainsi Elior et Compass ont ouvert leur propre CFA, Sodexo aussi, mais en élargissant le scope en s’associant avec Accor, Adecco et Korian. 

On le voit, les solutions ne sont pas toujours simples à déployer, mais elles existent. Elles nécessitent de revoir la manière d’attirer les talents. C’est la première partie du job. La deuxième consiste à les garder, et ça c’est encore une autre histoire…