Les appros – Rézooh

Transgourmet, pour une restauration collective en e-Quilibre et pluguée sur macantine

Sabine Durand — Wed, 08 Jul 2026 14:15:11 +0000

Pour Transgourmet, l’avenir de la restauration collective passe par le retour à une restauration cuisinée sur place. Un avenir dans lequel le distributeur a bien l’intention de s’inscrire avec sa solution e-Quilibre, un outil d’aide aux menus et à l’approvisionnement. Pensée il y a 20 ans pour simplifier le travail du chef de cuisine et maîtriser le coût-portion, elle répond aux exigences qui sont apparues depuis : le respect des objectifs Egalim et, « depuis 3 à 4 ans, le soutien à  la résilience agricole », souligne Yves Cebron de Lisle, directeur général délégué de Transgourmet.

Comment fonctionne ce service   ?

Le principe de ce service tout-en-un est simple. A partir des critères définis par l’établissement -typologie des convives, organisation des équipes, exigences nutritionnelles, coûts portion, pourcentage de produits durables etc-, Transgourmet établit un plan de menus validé par ses diététiciennes, avec les recettes, les fiches de production et l’approvisionnement qui vont avec.

Une solution qui a l’air de plaire. Au premier client, signé il y a 20 ans, et toujours utilisateur en 2026, sont venus se greffer 1400 établissements en restauration scolaire, médico-social, restauration de salariés… Soit 44 millions de repas servis chaque année.

EGAlim sans exploser les budgets

Atteindre les quotas de 50 % de produits durables et de qualité (SIQO) dont 20 % de bio, tout en respectant un cadre budgétaire strict, relève parfois du casse-tête. e-Quilibre sécurise cette trajectoire grâce à la massification des approvisionnements et à l’évolution de l’offre globale du distributeur.

Priorité au produit de saison brut, frais et local : 75 % des produits proposés via la solution sont des produits frais, et 80 % des fournisseurs français.
Des filières engagées : S’il met en avant ses marques TransGourmet Natura (bio) et TransGourmet Origine, le distributeur scelle des partenariats avec des labels comme MSC ou Bleu-Blanc-Cœur, même si ceux-ci ne sont pas clairement éligibles EGAlim. Le directeur général délégué en appelle d’ailleurs à un assouplissement des critères, avec l’intégration de Bleu-Blanc-Coeur ou de HVE2.
La végétalisation des assiettes : la solution intègre désormais une alternative végétarienne dans un quart des menus, prônant le concept du « moins mais mieux » en matière de protéines animales.
La limitation du gaspillage via un module intégré notamment.

Une connexion directe avec « Ma Cantine »

L’évolution de cette année réside dans la simplification administrative. « Nous avons développé une API connectée avec le site macantine, pour que l’établissement puisse faire facilement sa déclaration », explique Yves Cebron de Lisle. En effet, ses données d’achats réalisés chez Transgourmet sont renseignés directement dans le site. Le représentant de l’établissement n’a plus qu’à vérifier et appuyer sur le bouton !

Pour doper « cette solution qui fait gagner en moyenne 3 à 5 heures par semaine à ses utilisateurs », – temps que le chef cuisinier peut réallouer à ses convives-, le distributeur a déployé sur le terrain des forces de vente et des chefs cuisiniers dédiés. Charge à eux d’accompagner pas à pas les équipes en cuisine.

Le bio repart à la hausse

Sabine Durand — Wed, 24 Jun 2026 15:51:23 +0000

Le bio reprend des couleurs. Avec des ventes estimées à 12,6 milliards d’euros (stade détail), il a progressé de 3,6 % en 2025 vs 2024, selon l’Agence Bio. Cette progression en valeur se retrouve aussi en volume, avec un + 2 %… à comparer au + 0,3 % du secteur alimentaire dans son ensemble. C’est dire l’engouement des consommateurs, qui continuent de lui consacrer 5,8 % de leurs achats en valeur…Avec une prédominance du retail, qui représente 90 % des ventes. 

Les circuits spécialisés et la vente directe comme moteurs

Cette reprise dans le retail s’opère à des rythmes très différents selon les circuits :

Les magasins bio spécialisés sont les grands gagnants de l’année. Ils représentent 30 % des volumes mais affichent une croissance record de +8,5 %, contribuant aux deux tiers de la croissance globale en valeur.
La vente directe  progresse de +3,8 % (14 % de part de marché). Désormais près d’une ferme bio sur 2 vend sa production en direct.
Les artisans et commerçants progressent de  +1,4 % (10 % du marché).
La grande distribution (GMS) ferme la marche avec une croissance timide de +1,2 %, mais conserve la plus grosse part du gâteau (46 % du marché).

Une RHD à deux vitesses

La restauration hors domicile ne pèse encore que 10 % du marché total du bio, soit 887 millions d’euros (stade gros). Contrainte par la loi Egalim, la restauration collective fait logiquement office de meilleure élève ; elle s’arroge 62 % du bio du secteur, soit 552 M€, en hausse de 6,9 % en 2025 (merci les fruits et légumes frais bio, qui explosent de 17 % !). Malgré cela, elle est loin d’atteindre les 20 % exigés par la loi Egalim… Elle serait plutôt aux alentours de  6 %, selon l’Agence Bio. A voir si la volonté actuelle affichée par le gouvernement de rendre la restauration d’Etat exemplaire va renforcer la dynamique. De son côté, la restauration commerciale avance à petits pas, avec une hausse de 1,2 % des ventes, estimées à 335 M€. 

Radiographie des produits : ce qui cartonne, ce qui stagne

Ce sont les fruits et légumes, l’épicerie et les boissons rafraîchissantes sans alcool qui ont généré près de 60 % de la croissance globale.

Le boom des fruits : Une année exceptionnelle dans tous les circuits, pour un résultat global à +7,8 % (contre +2,7 % l’année précédente)
La viande respire : Après des années difficiles, le secteur renoue avec la croissance. La filière poulet connaît un vrai sursaut, le porc et le mouton se maintiennent. Seul le bœuf reste dans le rouge en volume, victime d’une forte concurrence.
La crémerie est contrastée : Les produits laitiers frais repartent à la hausse quand le lait liquide recule et le fromage stagne. A noter le succès de la vente d’oeufs bio, en valeur (+9,5 %) comme en volume (+ 7,5 %)… qui tire la croissance de la famille bio dans son ensemble, à hauteur de 14 %.
La boul-pat va bien, avec des ventes à + 6,2 % en 2025

Souveraineté : moins d’importations, mais une production sous surveillance

Bonne nouvelle pour la souveraineté : 72 % du bio consommé en France est produit sur le territoire national. Et sur les 28 % de produits importés, près de la moitié concerne des denrées tropicales non substituables comme la banane, le café, le thé, le cacao ou les crevettes…banane, café, thé, cacao, crevettes)..

Le point de vigilance agricole : Pour la première fois, la France enregistre un solde négatif du nombre de fermes bio (-1,3 %). C’est certes mieux que la baisse globale des fermes françaises (-3,6 %), mais la surface agricole utile (SAU) en bio recule pour la 3e année consécutive (-1,1 %), s’établissant à 10 % du territoire agricole français. Petit signal positif : le nombre d’installations/conversions de nouvelles fermes est reparti à la hausse par rapport aux années précédentes.

Un nouveau dg, des missions et un budget validés

A noter que ces chiffres, l’Agence Bio les dévoile alors qu’elle est rassérénée sur son sort. Son budget et ses 3 missions -soutien financier aux filières, compilation/analyse des chiffres, information du grand public- ont été validés par son ministère de tutelle. Et un nouveau directeur général, Sylvain Reverchon, vient d’être nommé. Cet ingénieur agronome à la tête de l‘INAO depuis 2024, a déclaré lors de sa prise de fonction “La reprise de la consommation bio ne sera durable que si nous réussissons à transformer cet élan en un nouveau souffle pour nos producteurs, en sécurisant ceux qui sont engagés, en donnant confiance à ceux qui hésitent encore à se convertir ou à s’installer et en mobilisant l’ensemble des circuits pour donner au bio la place qu’il mérite. C’est ce défi collectif que je souhaite relever, aux côtés du président Bruno Martel et de l’équipe de l’Agence ».  

Œufs hors cage : la RHD à la croisée des chemins

Sabine Durand — Thu, 28 May 2026 08:53:31 +0000

Les œufs sont, avec le poulet, le grand gagnant du moment. Chaque Français en consomme 237 par an, soit une hausse de + 1,4 %. Alors, à l’heure où le bien-être animal devient une attente forte, la filière montre patte blanche. Selon le CNPO, Centre national de promotion de l’œuf, les poules pondeuses ne sont plus que 23 % à être élevées dans des cages, soit 10 points de moins en 5 ans. Les 77 % autres évoluent en plein air (32 %), au sol (26 %), en bio (13 %) ou en label rouge (6 %). Bref, de l’amont à l’aval, tout le monde a suivi ce chemin… Et si la RHD y était longtemps à la traîne par rapport à la grande distribution, elle rattrape doucement son retard.

Un retard qui se résorbe… inégalement

Si le secteur de la RHD a longtemps joué les spectateurs, c’est que le rôle est dense et les contraintes réelles. Avec des marges limitées, des volumes importants à gérer, le surcoût des œufs hors cage (entre 10 et 50 % selon les sources et le type d’élevage) pèse lourd dans les comptes d’exploitation, a fortiori dans un contexte d’inflation persistante. Ce qui n’empêche pas, depuis 2025, d’observer un engagement accru des acteurs, comme le souligne la deuxième édition du baromètre Anima France sur le sujet.

Qui figure dans le peloton de tête des grossistes ?

Comme le rappelle le président des Grossistes alimentaires de France, Jacques Déronzier, « les grossistes alimentaires prennent pleinement leur part dans cette transformation. Le rapport 2026 d’Anima montre une dynamique engagée : des progrès significatifs sont réalisés par plusieurs entreprises, avec des feuilles de route structurées et des avancées concrètes vers une offre d’œufs hors cage ». De fait, sur les treize grossistes scrutés par l’association pour le bien-être animal, sept ont pris une longueur d’avance. Avec en tête de liste Marly Distribution, qui propose déjà exclusivement des œufs hors cage. Derrière lui, Pomona, à 73,5 % sur 2025, devrait arriver aux 100 % en novembre 2026. Suivent ensuite Transgourmet (47 % en 2025) pour 2027, Metro (35,9 %) et Sysco pour l’année suivante et Back Europ France et France Frais pour 2029. Ça, c’est pour ceux qui ont établi une feuille de route… Celle que devraient sortir très prochainement Promocash, Even Distribution (Réseau Krill et Capella) et UNL. De son côté, Pro à Pro vise 90 % d’œufs hors cage d’ici 2029, et 100 % hors marchés contraints. Quant à Disgroup, il n’a pas fourni de données, mais il partait de loin avec 9 % d’œufs hors cage en 2024.

Les SRC qui font bouger les lignes

Parmi les clients de ces grossistes, les SRC font elles aussi bouger les lignes. Sur les 14 analysées par Anima, cinq ont déjà basculé vers le 100 % hors cage : Sodexo, Api Restauration, Restalliance, Restoria et SHCB. Juste derrière, Compass, Vitalrest et Newrest sont très proches de l’objectif. Et les autres ? A l’instar d’Elior, Convivio, Serenest, Dupont Restauration et Mille et Un repas, elles « poursuivent leur transition selon des trajectoires clairement définies », souligne Isabelle Aprile, directrice générale du SNRC, Syndicat national de la restauration collective. « Cette évolution témoigne de l’engagement collectif de notre profession à faire progresser durablement ses pratiques ».

Quelles perspectives entre l’engagement et les conditions de marché ?

Si les engagements de ces maillons de la filière RHD sont forts, il reste encore du chemin à parcourir. Certains espèrent que la Commission européenne, sous la poussée notamment de l’initiative citoyenne End the Cage Age, présente en 2026 une proposition de loi pour interdire l’élevage en cage dans toute l’UE, ce qui accélérerait le mouvement. En attendant, en France, pays d’Europe qui compte le plus de poules hors cage, le CNPO vise 90 % d’élevages alternatifs à l’horizon 2030. C’est faisable mais ça ne se fait pas en un claquement de doigts. Il va falloir massifier les investissements, non seulement pour convertir des élevages en cage mais aussi pour bâtir des élevages alternatifs puisqu’il faut 6 millions de poules pondeuses supplémentaires par an pour satisfaire la demande ! Il va falloir aussi que l’aval sécurise ses approvisionnements via des contrats pluriannuels car il n’y a pas suffisamment d’œufs alternatifs pour tout le monde à court terme. Et que la tension sur les prix s’accentue… Selon les indices RNM, les œufs coquille plein air (cours grossistes HT – restauration collective) ont pris 70 cts les 100 pièces entre novembre 2025 et avril 2026 ; les œufs au sol ont pris plus d’un euro et les œufs liquides plus de 50 cts !

Une marge d’amélioration plus forte sur les ovoproduits

En parallèle, il faut aussi porter les efforts sur les ovoproduits. La marche y est plus haute, puisque le hors cage est minoritaire, à 42,3 % en 2025. Il n’empêche, la transition est lancée. Malgré les obstacles, la dynamique doit s’amplifier… Pour des résultats qui pourront être jaugés dans la 3ème édition du baromètre Anima, en 2027.

Label Agri-éthique, la sécurisation de l’approvisionnement 100 % France

Sabine Durand — Tue, 14 Apr 2026 08:35:05 +0000

On connaît les relations équitables Nord-Sud, le label français Agri-Ethique se polarise, lui, sur le commerce équitable Nord-Nord depuis 2013. Ce qu’il garantit, c’est un juste prix pour les producteurs français -il est calculé sur les coûts réels, pas sur les cours mondiaux-, sur une durée contractuelle pluriannuelle de 3 ans minimum. Avec une série d’avantages à la clé. Il sécurise les filières. Il entre dans les critères Egalim -un point d’autant plus intéressant que la CE2, certification environnementale 2, n’y est plus éligible, elle, en 2027. Il invite ses partenaires à s’engager dans un plan de progrès vis-à vis des pesticides, du bien-être animal, et de la gestion de l’eau. Et à financer des projets de transition écologique chez les producteurs.

Un commerce équitable qui progresse et s’étend

Une voie qui attire… Le commerce équitable en France représente 1,3 milliard d’euros de chiffre d’affaires 2024, dont 911 M€ réalisés avec le Label Agri-Ethique ! Il faut dire que le panel de produits qu’il labellise, sur le BtoC comme sur  le BtoB, s’élargit. A l’instar des engagements pris par trois acteurs importants de la filière à l’occasion du SIA, Salon international de l’agriculture.

Avec ses productions à 80 % françaises, Bonduelle Food Service passe de 70 à 100 références de légumes Agri-Ethique pour les entrées et accompagnements, soit 12000 t de choux, feuilles, graines, courges et légumineuses en conserves ou surgelé. Et travaille sur des produits élaborés.  « Pour nous, cet engagement et cette évolution contribuent à revaloriser la production légumière française et à ancrer durablement ces produits dans les menus de la restauration collective », explique Pierre Bidault, directeur commercial Bonduelle Food Service France.
Sysco France a noué un partenariat sur 3 ans sur les œufs et la farine, ce qui lui permet de présenter 86 références, soit près de 4000 tonnes de crêpes, feuilletés et tartes issues de filières françaises équitables.
Andros Food Service labellise 33 desserts et yaourts de sa gamme Nova. « Le prix bas pratiqué par le marché du lait ne va pas être répercuté sur nos agriculteurs, avec qui nous avons contractualisé sur 5 ans en Agri-Ethique », se félicite Yann Nieul, directeur Andros Food Service.
En parallèle, Labeyrie, qui a déployé ce label sur ses produits grand public, l’étend à sa gamme Professionnel, soit 40 références autour du canard gras, brutes et élaborées.

Une palette équitable opérationnelle

Forcément tous ces produits équitables ont un coût -entre 10 et 15 % supplémentaires-, il faut réussir à convaincre les clients, notamment les acheteurs publics, de dépenser quelques centimes de plus. Mais « cette structuration de l’offre marque un changement d’échelle : l’équitable français devient accessible, concret et opérationnel pour la restauration collective qui se doit de respecter le cadre Egalim », se réjouit Ludovic Brindejonc, directeur du label. Mais ça va plus loin que ça. C’est une réponse concrète et durable à la crise agricole.  « Quand on entend parler du Mercosur, des pénuries, des crises sanitaires, nous faisons un seul et même constat : nous avons fait le bon choix, au bon moment, avec les bonnes personnes et nous sommes au bon endroit pour parler de souveraineté alimentaire », estime Pascal France, directeur du développement commercial de Sysco France.

Exportations : Les produits français bons, mais trop chers ?

Isabelle Guimard — Sat, 21 Mar 2026 14:41:49 +0000

La France conserve des atouts solides en matière de compétitivité.

C’est, en substance, ce que confirme la dernière enquête Rexecode-SKEMA Business School, menée par Kantar Institut auprès de près de 500 responsables achats dans six pays européens (France, Allemagne, Belgique, Espagne, Italie, Royaume-Uni). Sur les critères dits « hors-prix », c’est-à-dire la qualité, le design, l’innovation, les services associés, la notoriété, les délais, la variété des fournisseurs, les exportations françaises tiennent la comparaison face aux dix grandes zones exportatrices mondiales. En agroalimentaire, la France décroche même la deuxième place du podium. C’est pas mal, sauf que ça ne suffit plus.

Car à côté de cette réputation bien établie, le prix reste un handicap. Résultat, la France chute en termes de rapport qualité-prix : en 2026, elle n’apparaît plus dans la première moitié du classement sur aucun des quatre secteurs étudiés. En agroalimentaire, elle tombe même à la sixième place au classement. Reconnue pour sa qualité, mais jugée trop chère pour ce qu’elle propose.

Ce n’est pas qu’une question de perception.

Les statistiques du commerce international le prouvent : la part de la France dans les exportations agroalimentaires de l’Union européenne a été divisée par deux en trente ans.

Poulet, 2200 élevages supplémentaires pour accompagner la hausse de la consommation

La rédaction — Sat, 21 Mar 2026 11:12:01 +0000

Avec 2 objectifs en ligne de mire, accompagner la poussée de la consommation de poulet, et le faire avec davantage d’origine France, la filière avance. Et pose les conditions d’une plus grande autosuffisance d’ici à 2035.

Le poulet se sent pousser des ailes ! Il est de loin la volaille la plus consommée en France, avec une forte poussée : de + 3 à + 5 % par an depuis 5 ans, et une projection à  + 1,5 % sur les dix prochaines années… soit 30 kg/hab/an d’ici à 2035 contre 25,6 aujourd’hui. C’est bien pour la souveraineté alimentaire ? Pas tant que ça, parce que les volumes, on ne les a pas. La production a beau avoir crû de 1,7 % en 2025, l’auto-suffisance nationale en la matière n’est plus que de 67 % ! Plus d’un poulet sur 2 est importé, un phénomène qui s’est encore accentué en 2025 (+ 2 %), impulsé notamment par la RHD, pour les filets, dont les Français sont très friands, et l’industrie agro-alimentaire pour les préparations ! Pourtant, selon l’Anvol, son interprofession, 9 Français sur 10 préféreraient de la volaille origine France. Une origine qu’ils vont retrouver dans les cantines gérées par les SRC, précise le SNRC, syndicat de la restauration collective, qui s’appuie sur les chiffres d’achats de ses adhérents pour montrer que 99,19 % des poulets qu’ils servent sont français contre 0,52 % d’UE, et 0,29 % hors UE. Cela alors que la RHD, 37 % de la consommation et un appétit de poulets de plus en plus féroce (+10 points sur 5 ans, + 30 points sur 10 ans) est pointée du doigt comme LE débouché de la viande importée. 

La souveraineté du poulet est-elle possible ?

Pour limiter les importations, la solution semble toute trouvée : produire plus. Seulement, pour ajouter 180 000 tonnes de poulet aux 450 000 t actuelles, il faut tout bonnement « 2200 poulaillers de plus d’ici à 2035 », martèle Jean-Michel Schaeffer, président d’Anvol. Ça fait beaucoup. Déjà, pour les construire, il faut réussir à dépasser les levées de boucliers des habitants des zones concernées, ensuite il faut dégager l’investissement nécessaire : 2,8 Mds€ que vont se répartir les différents maillons de la filière, évidemment l’élevage (1,4 milliard d’€) mais aussi, la transformation (800 M€), les couvoirs (100 M€), la reproduction (157 L€), et la nutrition animale (367 M€). Et avec tout ça, on limitera les importations à 1 poulet sur 3, on ne les jugulera pas. 

La lutte sur le plan européen

Mais ce volume de volailles venues de l’étranger n’est pas la seule préoccupation de la filière, loin s’en faut. D’abord, elle doit encaisser la crise aviaire, et les 60 M€ de pertes occasionnées pour ses maillons entre 2025-2026, principalement en Vendée et dans les départements limitrophes. Ensuite, sur le plan européen, elle plaide d’une part pour une non-ratification du Mercosur, d’autre part pour une exclusion des viandes blanches de la directive IED sur les émissions industrielles. Tout cela alors qu’elle continue de s’améliorer sur le bien-être animal, l’environnement et les signes de qualité, le label rouge (13 % des poulets, en hausse de 5 % en 2025) et le bio (1 % des poulets consommés, en hausse de 6 %).